[发明专利]一种添加中药材的纯种米曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种添加中药材的纯种米曲的制备方法，属于酿造发酵领域。 

背景技术

药曲是酿造白酒以及黄酒的糖化剂、发酵剂。传统的药曲一般是用米粉或米糠为原料，拌入中草药，接种母曲，经制坯、裹粉、入室培养、出室干燥制成。其成曲呈白色或淡黄色，菌丝均匀一致，无黑色，具有特殊的芳香（张文学.中国酒文化概述[M].北京：中国轻工业出版社，2011）。药曲有着悠久历史，例如，四川邛崃小曲名噪西南,曲中添加了中药材共72味，所用药材碾碎烘干成细末供用。经数百年连续培养,根霉及酵母菌得到了纯化，不但有极强的糖化力,还有极强的发酵力。邛崃米曲的精湛工艺，代代相传已达到炉火纯青的地步。广东酒饼各厂用药材数量及种类各不相同，各有自家特色，用药4~28种不等。桂林三花小曲用药材约10种，其香草药均系本地所产。药材系干细粉，用量为曲坯粉的13%之多。董酒为大曲与小曲串香工艺，小曲药材用72种,大曲药材用40种。制曲工艺中添加中药材主要有两方面的作用，一是提高酒的香味，二是促进微生物生育代谢与驯化（周恒刚. 制曲入药[J]. 酿酒科技,1999,04:5-6）。 

传统药曲的制作方式类似于传统酿酒大曲和小曲的生产，药曲中的微生物来源于自然接种或原有曲粉传种，通过微生物的自然发酵对制曲原料的原有特性产生一定程度的转化而制成的一类传统中药或药食两用的保健食品原料。随着现代发酵技术与生物科学技术的发展，中国药曲的基础研究及其应用开发必将迅速发展，药用曲类正逐渐成为我国传统中医药及保健食品领域的一个重要分支（吴志勇.发酵中药-现代生物技术与传统中药配方的结合[J].现代中医药, 2003, 2: 22-27）。本发明涉及一种添加中药材的纯种米曲的制备方法，以及使用这种药曲制造的味道丰富的饮食品。本发明将日本的纯菌种米曲制备技术与我国传统的药曲概念相结合，目前在国内外还未见报道。 

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种添加中药材的纯种米曲的制备方法，其特点是将日本的纯菌种米曲制备技术与我国传统的药曲制备方法相结合，具体实施方式是在纯种米曲制备过程中添加中药材，以期提高米曲的糖化力液化力和理化指标，同时使 最终制成的米曲中含有中药材的活性成分，使得药曲及其发酵产品具有一定的保健功能。 

本发明的目的由以下技术措施实现。其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。 

添加中药材的纯种米曲的制备方法包括以下步骤： 

（1）斜面菌种培养 

将四川大学食品生态工程与生物技术研究室提供保存的菌种黄曲霉QJ取冻干管或砂土管或保藏斜面接种于PDA斜面培养基上，斜面培养基为马铃薯汁500ml/L，蔗糖20g/L，琼脂20g/L，pH自然，于温度25～30℃培养7～10日，选取表面生长均匀，孢子层厚实的斜面菌落，再次移种至PDA斜面培养基上，于温度25～30℃培养5～7日，获得斜面菌种，在温度4℃条件下保存15～30日； 

（2）黄曲霉QJ的扩大培养 

配制PDA培养基，分装于茄子瓶中，于温度118～122℃灭菌15～20min，灭菌完成后冷却摆斜面得到茄子瓶斜面，取上述黄曲霉QJ保藏斜面，选取保藏斜面上表面生长均匀，孢子层厚实的斜面菌落，移种至茄子瓶中的PDA培养基上，于温度25～30℃培养5～7日，获得经茄子瓶扩大培养后的黄曲霉QJ； 

（3）黄曲霉QJ孢子悬液的制备 

将50ml蒸馏水装于100ml锥形瓶中，于温度118～122℃灭菌15～20min，冷却后得到无菌水，在无菌条件下将50ml无菌水转移至上述扩大培养黄曲霉QJ的茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的黄曲霉QJ孢子，得到黄曲霉QJ孢子悬液，收集备用； 

（4）中药材的预处理 

a、中药材药汁的熬制 

将药材切割至2×2cm大小，加水淹没过药面3～5cm，将药材浸泡30～45min，然后微沸熬煮50～60min，趁热以4～6层纱布过滤，收集滤液得到药汁，于温度2～8℃条件下保存备用； 

b、中药材药粉的制备 

用粉碎机将中药材粉碎，过30～50目筛子后于温度2～8℃条件下保存备用； 

（5）大米的蒸制 

选取东北地区产的珍珠米，颗粒饱满，色泽洁白，形似珍珠，淀粉含量为70～75%，将大米除杂、淘洗2～3遍，冷水浸泡30～45min，沥干后蒸煮40～50min，至米粒熟透、无白心、不烂为止，得到颗粒分明、有弹性、含水27～32%的蒸米，再将蒸米摊凉至30～ 35℃备用。