[发明专利]一种三鲜蓉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及三鲜蓉制作技术领域，具体涉及一种三鲜蓉的制作方法。

背景技术

三鲜蓉是中国鲁菜中常用的一种高档主辅料，历史悠久。由于本品制作工序复杂，各步骤要求严格，现今很多厨师已放弃学习制作本品，致使本品面临失传、绝迹。另外，由于本品制作方法较多，加之时代变迁，已出现多种技术弊端，如选料不讲究，加工技法粗糙，如添加有添加剂及味精，非原汁原味，不能满足广大消费者对本品在口味、品种和营养的多方需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种健康养生的三鲜蓉的制作方法，通过本方法制作的三鲜蓉不加任何添加剂，味精，原汁原味，具有极高的营养养生价值，且鲜、香、形、色俱备，可以适应广大消费者对口味、品种和营养的需求。

本发明是这样实现的，一种三鲜蓉的制作方法，包括以下步骤：

1)高汤制作

主料：猪大骨10000重量份，宰杀干净的老鸭5000重量份，宰杀干净的家养山草鸡6000重量份，肘子5000重量份；药料：人参40重量份，三七5.7重量份，天麻7重量份，花椒12重量份，陈皮5.6重量份，砂仁3.7重量份，桂皮6重量份，白芷5.5重量份，甘草7重量份，山奈4.5重量份，丁香3.3重量份，肉蔻6.5重量份，草蔻6.5重量份，大茴12重量份，小茴10.4重量份，草果8重量份，白蔻3.3重量份，白胡椒6重量份；辅料：葱500重量份，蒜300重量份，姜500重量份；

将所述主料置于盆中泡5-6小时后洗净捞出，剔出鸡腿肉、鸡脯、鸭腿肉、鸭脯备用；将所述猪大骨、肘子以及剔出鸡腿肉、鸡脯的家养山草鸡、剔出鸭腿肉、鸭脯的老鸭置于汤桶中加常温水125000重量份泡料，泖透捞出，洗净备用；把泡料血水倒在桶锅中用漏勺把汤向一个方向转动，大火烧开直至血沫飘起，用密漏捞出血沫，留下原汤备用；把洗净的所述猪大骨、肘子以及剔出鸡腿肉、鸡脯的家养山草鸡、剔出鸭腿肉、鸭脯的老鸭、所述原汤及药料(放入料包中)以及葱、蒜、姜拍破，置于所述桶锅中大火烧开，小火炖2小时捞出备用；把所述鸡腿肉、鸭腿肉用刀剁成泥状后加常温水1000重量份搅拌成糊状，倒入所述桶锅中向一个方向搅打小火煮半小时，把肉渣捞出；把所述鸡脯、鸭脯用刀剁成泥状后加常温水1000重量份搅拌成糊状，倒入所述桶锅中向一个方向搅打小火煮半小时，把肉渣捞出；熬制剩下纯汤至7500重量份即制成所述高汤；

2)三鲜蓉泥制作

将相同重量份的去肉筋的草鸡的鸡小胸、鲜墨鱼板肉、鲜黄海海捞虾制成虾粒剁成蓉粒，在所述蓉粒上面盖多层消毒细纱布，用木锤反复锤打，用刀刃把所述纱布上渗出的蓉泥刮下即为所述三鲜蓉泥；

3)三合油制作

另起锅烧热，加入花生油150重量份，板油150克重量份，加入葱300重量份，姜200重量份，花椒50重量份，小火炼熬，制成所述三合油；

4)三鲜蓉制作

在步骤2)制作好的1350重量份的三鲜蓉泥中加入步骤3)制作的所述三合油350重量份、蛋清450重量份、步骤1)制作的高汤500重量份、盐40重量份；放入搅拌机中顺时针搅打上劲、色泽洁白倒出，放入冰箱冷藏，即成所述三鲜蓉。

本发明制作的三鲜蓉不加任何添加剂，味精，原汁原味，具有极高的营养养生价值，且鲜、香、形、色俱备，可以适应广大消费者口味，品种和营养的需求。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图，对本发明进行进一步详细说明。

本发明实施例所述三鲜蓉，通过以下步骤制备：

1)高汤制作

主料：猪大骨20斤，宰杀干净的老鸭10斤，宰杀干净的家养山草鸡12斤，肘子10斤；药料：人参40克，三七5.7克，天麻7克，花椒12克，陈皮5.6克，砂仁3.7克，桂皮6克，白芷5.5克，甘草7克，山奈4.5克，丁香3.3克，肉蔻6.5克，草蔻6.5克，大茴12克，小茴10.4克，草果8克，白蔻3.3克，白胡椒6克；辅料：葱500克，蒜300克，姜500克；