[发明专利]一种鱼酿酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产调味品的加工技术领域，具体涉及一种鱼酿酱油及其制备方法。

背景技术

随着社会的发展和人类生活水平的不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，营养丰富、味道鲜美而无腥臭味的发酵类水产调味品如鱼酿酱油，成为人们追求的理想化调味品。然而，现有的鱼酿酱油制备工艺，通常需要特殊的发酵菌种和繁琐的制曲过程，而且难以使产品在保留水产鲜味的同时有效地去除腥臭味。

因此，在现有技术中，鱼酿酱油制备工艺存在两个问题：（1）工艺繁杂；（2）难以使产品在保留水产鲜味的同时有效地去除腥臭味。对于这两个问题，目前尚未提出有效解决方案。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种鱼酿酱油及其制备方法，以解决现有技术中存在的鱼酿酱油制备工艺繁杂和难以使产品在保留水产鲜味的同时有效地去除腥臭味的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种鱼酿酱油。

本发明的鱼酿酱油是以小杂鱼、秸秆、大豆为原料，并加入食盐，在自然条件下发酵，经真空去腥处理和过滤除菌处理制备而成。

其中，小杂鱼、秸秆、大豆的重量比为（80～90）：（5～15）：（3～10）。

优选地，本发明的鱼酿酱油在自然条件下的发酵时间为22～26个月。

根据本发明的另一方面，提供了一种鱼酿酱油的制备方法。

本发明的鱼酿酱油的制备方法包括下述步骤：

（一）原料预处理

（1）按比例称取所需重量的新鲜小杂鱼、新鲜无霉变的秸秆、大豆；

（2）新鲜小杂鱼经除杂后用自来水反复冲洗干净，并用微波加热设备进行杀菌处理，使杀菌后的小杂鱼原料的温度达30℃～50℃；

（3）将新鲜无霉变的秸秆用水清洗、甩干后、粉碎成颗粒状粗粉；

（4）大豆经挑选去杂、水洗，在自来水中浸泡后，除去多余水分，在蒸煮锅中蒸煮至一捏即烂，出锅后冷却至室温，加入重量为大豆原料重量2倍的水，粉碎成稀泥状；

（二）发酵

将上述处理过的小杂鱼、秸秆粗粉、大豆泥混合，加入占三者总重量的15～30%的食用盐，拌匀，输入发酵池，密闭，在自然条件下发酵22～26个月，发酵期间每隔2～3周抽出底部的发酵液，在发酵池物料表面进行均匀淋浇，即得发酵成熟的鱼酿酱油半成品；

（三）膜过滤除菌

将上述经鱼酿酱油半成品导入膜过滤机，滤除产品中的各类杂菌，即得成品鱼酿酱油。

其中，原料预处理步骤（4）中，大豆在自来水中浸泡的时间，冬天为14～16小时，春天及秋天均为8～10小时，夏天为4～6小时。

其中，原料预处理步骤（4）中，蒸煮过程的压力为0.13MPa～0.18MPa，温度为112℃～125℃。

进一步地，在步骤（二）发酵之后增加真空去腥的步骤：抽出发酵成熟的鱼酿酱油半成品装入真空加热罐中，加热至40℃～80℃，并在保持温度的同时抽取罐内上方的空气至罐内负压为6.626KPa～43.636KPa，使得鱼酿酱油半成品剧烈沸腾，将小分子的腥臭物质蒸发并抽出罐外。

本发明所述的鱼酿酱油及其制备方法，与现有技术相比，具备如下优点和有益效果：

（1）以小杂鱼为原料，利用秸秆中的天然微生物在自然条件下进行低温发酵，无需专用菌种，省去了常规酿制方法中的制曲过程，简化了制备工艺；

（2）秸秆的多孔性能能够大量吸附原料及产品中的腥臭味；

（3）发酵期间内无需人为地保温、加温，自然经历春夏秋冬，节约了人力和能源；

（4）自然发酵时间长达两年左右，发酵充分，所得产品酱香浓郁、味道鲜美，而且富含鱼类和豆类中的可溶性蛋白和多种人体必需氨基酸，以及钙磷铁锌硒等多种矿质元素，适于经常食用，益于人体健康；

（5）鱼酿酱油经过真空加热罐低温沸腾处理，在保留了水产品鲜味的同时去除了腥臭味；

（6）经过膜过滤除菌，使鱼酿酱油最终成品达到近似无菌的状态，从而无需添加防腐剂即能达到较长的产品货架期；

（7）小杂鱼原料取自淡水产小杂鱼和海水产小杂鱼，来源广泛，价格低廉，节约了原料成本。

附图说明

说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是根据本发明实施例的鱼酿酱油的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式