[发明专利]一种美藤果保健牛轧糖

说明书

技术领域

本发明涉及一种糖果，尤其是一种具有保健作用的美藤果保健牛轧糖。

背景技术

牛轧糖是典型的中度充气糖果，起源于中国明朝，历史悠久，风味特异，是糖果门类中最重要的支系之一。目前，牛轧糖的品种越来越多，如脆米牛轧糖、花生牛轧糖、风味牛轧糖、大豆牛轧糖、杏仁牛轧糖等，但大部分牛轧糖存在如下三个缺陷：一是糖体的咀嚼性差，硬度高，粘牙，消费者不易接受；二是糖体在夏天储存时容易软化，质构发生不良变化，缩短了货架期；三是所用的油脂大部分为氢化植物油，属于反式脂肪酸，长期食用，对人体健康不利。有些牛轧糖的糖体中也含有橄榄油、杏仁油等不饱和脂肪酸，但在储藏、运输、销售等过程中，易发生油脂氧化，影响牛轧糖的风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种储存稳定，耐温性、咀嚼性好，不易软化、轫度适中、不粘牙且对人体有一定保健功能的美藤果保健牛轧糖。

为了解决以上所述技术问题，本发明一种美藤果保健牛轧糖，所述牛轧糖包括以下所述重量份的成分并按下述工艺制作而成：麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份、卵蛋白1～5份、美藤果粉1～5份、双甘油脂肪酸酯1～3份、D-甘露糖醇1～3份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份以及水1～10份；

制作工艺：

1、利用冷压榨技术提取美藤果油

将美藤果仁粉碎至40～100目，压榨温度为25～60℃，压榨时间30～90min，压榨压力为30～80MPa，制取美藤果油；

2. 利用低温液氮粉碎技术制备美藤果粉

利用提取美藤果油后的果粕，在-30～-20℃低温条件下进行粉碎，要求液氮进量为300～500mL/min，果粕进量为500～1000g/min，将果粕粉碎至80～120目，制取美藤果粉；

3. 喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉

挑选未成熟的青香蕉去皮，然后用含量98%的食用级柠檬酸0.15～0.67%和维生素C 0.01～0.14%进行护色处理，在-30～-20℃进行低温打浆，喷雾干燥进口温度165～230℃，喷雾干燥出口温度50～100℃，进风压力为0.1～0.3MPa，进料速度为15～24mL/min，制取香蕉抗性淀粉；

4．糖体的制备

A、溶起泡剂，取卵蛋白1～5份混匀后加入1～8份冷水浸泡1.5～3.5h，转移到加热锅中，在温度70～90℃，搅拌速度800～1000r/min搅拌使之完全溶解；

B、起泡，将步骤A中制备好的起泡剂和双甘油脂肪酸酯1～3份转移到搅擦机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅擦成洁白酥松的气泡基；

C、溶糖，称取麦芽糖浆5～20份、白砂糖5～20份，温度为80～100℃的热水1.5～2份，在搅拌速度600～800r/min下搅拌使之完全溶解，备用；

D、熬糖，将步骤C中溶化的糖液，倒入加热锅中熬煮，搅拌速度为600～800r/min，熬煮温度110～130℃，熬煮时间15～30h；

E、冲浆搅擦Ⅰ，将步骤D加热锅中1/4～1/2的物料和步骤B中的气泡基转移到搅拌机中，在搅拌速度1200～1500r/min下搅打直至获得最大体积的气泡体；

F、冲浆搅擦Ⅱ，将步骤D加热锅中剩余的物料熬煮至130～150℃，随后将此熬煮物料添加到步骤E中，加入D-甘露糖醇1～3份，保持正常速度搅拌，直到取得所需的充气水平为止；

G、混合，将海藻糖0.01～0.5份、美藤果油0.01～0.5份、香蕉抗性淀粉0.1～0.5份、美藤果粉1～5份、食用香精0.001～0.05份、普洱生茶提取物0.001～0.05份混匀后加入步骤F搅拌机中，保持正常速度搅拌，混合均匀；

H、冷却成型，将步骤G混合后的糖体转移至冷却隧道，隧道口温度保持在25～35℃，糖体冷却成型；

I、将冷却成型后的糖体切割包装，即得成品。

本发明所述美藤果保健牛轧糖，从原料的选择和加工工艺出发，以海藻糖、美藤果油、美藤果粉、香蕉抗性淀粉、普洱生茶提取物为营养基料，这些天然的绿色原材料能改善糖体口感、提高糖体保健营养和延长保质期；采用冷压榨机对美藤果仁进行挤压制取美藤果油，低温液氮粉碎技术将美藤果粕粉碎成美藤果粉，喷雾干燥技术制备香蕉抗性淀粉等食品加工领域的高新技术制备。