[发明专利]一种巴马香猪腊肉的加工方法

权利要求书

1.一种巴马香猪腊肉的加工方法，

它是将检疫合格的鲜巴马香猪肉，通过洗净、踢骨、杀菌处理，经腌制、烘烤、烧洗、晾干步骤后完成，在剔骨过程中不能划破外表猪肉皮，其特征在于是，

所述的腌制是，将经过灭菌处理过的鲜肉，与配好的调味料充分的搅拌均匀，放置在密闭的不锈钢桶内，

上述调味料是，按每1吨猪肉调料配比

白糖75-85斤、食盐30-34斤、美国异香膏9800-10000克、耗油14000-16000克、十三香800-900克、辣椒酱8800-10000克、鸡精3500-4000克、香油2800-3200克、香辣腐乳9000-11000、生抽37-39斤、料酒14000-16000ml，

腌制时间为24--48小时，每12小时将肉翻动一次，保持桶内腌肉的PH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPH/100g≤90，致病菌不得检出；

所述的烘烤是，

将掩制好的肉放进烘房内，烘房内为加热管散热无明火无烟，烘房内温度保持在55℃-65℃，烘烤20--40小时，使其水份含量达到10％以下，色泽呈均匀枣红色，

所述的烧洗是，

将烘烤后的肉用酒精喷灯灼烧肉皮，再刮净肉皮表层，后用温水洗净，晾干；通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。

2.根据权利要求1中所述的一种巴马香猪腊肉的加工方法，其特征在于，在烘烤前，是用线沿着肉皮边缘将肉缝合在不锈钢磨具架子上，将缝合好的肉倒挂沥干。

3.根据权利要求1或2中所述的一种巴马香猪腊肉的加工方法，其特征在于，在腌制过程中，每80-120kg原料肉块盛装于一个不锈钢桶中。