[发明专利]一种软质沙枣干酪的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及乳品生物发酵工程技术领域，尤其涉及一种软质沙枣干酪的加工工艺。

背景技术

沙枣(Elaeagnus angustifolia L.)属于胡颓子科植物，是胡颓子科(Elaeagnaceae)胡颓子属(Elaeagnus)的落叶乔木或灌木；属于旱中生植物，我国主要分布在华北北部、东北西部、内蒙古西部以及西北各省区。沙枣果中富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养物质，以及黄酮类、鞣质、多糖等功能成分，具有降血压、改善循环系统、抗癌等作用。

干酪属于乳制品中的高端性产品，国内干酪的消费逐年增长，但80%依靠进口。而花色干酪的研究有助于填补我国干酪生产的空白。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、易操控的软质沙枣干酪的加工工艺。

为解决上述问题，本发明所述的一种软质沙枣干酪的加工工艺，包括以下步骤：

⑴制作沙枣超微粉：将沙枣果实清洗后自然干燥至恒重，经去核、粉碎后过300目筛，即得沙枣超微粉；

⑵新鲜牛乳按常规方法经过滤、净化和标准化后，加热至60~65℃保温25~35min杀菌，再冷却至凝乳温度30~40℃，即得处理后的牛乳；

⑶按100ml所述处理后的牛乳加入2.5g所述沙枣超微粉，混合均匀；再按160L所述处理后的牛乳加入1g丹尼斯克干酪发酵剂，在30~40℃下进行预酸化35~45min，即得原料乳；

⑷在所述原料乳中按所述原料乳质量的0.03%添加入氯化钙，并按酶活力加入小牛皱胃酶作为凝乳酶，在30~40℃下保温35~45min，使原料乳凝结形成凝乳；所述凝乳酶添加量为50.5~201.8SU/ml；

⑸将所述凝乳切割成边长为1.0~1.1cm³大小的方块，轻轻搅动方块，以1℃/min的速度加热升温至40℃，并保温20~30min，然后排出乳清，得到凝块；

⑹在所述凝块中加入其重量1%的食盐，混合均匀后装入干酪槽，然后以0.2~0.3MPa的压力压榨3.5~4.5h，经真空包装后置于5℃恒温条件下发酵成熟3个月，即得软质沙枣干酪。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明沙枣果实蛋白质中氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量达0.88%；富含黄酮、多糖类物质，有抗炎的作用，对呼吸道病毒有抑制作用；沙枣中的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，且含有的常量和微量元素丰富，特别是微量元素Zn的含量较高，因此，本发明采用沙枣粉作为干酪的添加剂对人体抗衰老、抗突变、抗炎等方面具有良好的功效。

2、本发明将沙枣用于花色干酪的工艺研究中，制得的沙枣干酪呈现黄棕色，质地均匀、香味浓郁，具有沙枣的独特风味，有效地改善了干酪的口感；同时也改善了传统干酪色泽单一，增加了干酪的花色品种。

3、本发明原料易得，工艺简单、易操控，适于工业化生产，具备经济实用价值。

4、本发明结合沙枣果丰富的资源和营养价值制备软质沙枣干酪，一方面为沙枣果资源的开发提供途径，另一方面为我国干酪创新产品的开发提供技术。

具体实施方式

实施例1    一种软质沙枣干酪的加工工艺，包括以下步骤：

⑴制作沙枣超微粉：将沙枣果实清洗后自然干燥至恒重，经去核、粉碎后过300目筛，即得沙枣超微粉。

⑵新鲜牛乳按常规方法经过滤、净化和标准化后，加热至60℃保温25min杀菌，再冷却至凝乳温度30℃，即得处理后的牛乳。

⑶按100ml处理后的牛乳加入2.5g沙枣超微粉，混合均匀；再按160L处理后的牛乳加入1g丹尼斯克干酪发酵剂，在30℃下进行预酸化45min，即得原料乳。

⑷在原料乳中按原料乳质量的0.03%添加入氯化钙，并按酶活力加入小牛皱胃酶作为凝乳酶，在30℃下保温35min，使原料乳凝结形成凝乳；凝乳酶添加量为50.5SU/ml。

⑸将凝乳切割成边长为1.0~1.1cm³大小的方块，轻轻搅动方块，以1℃/min的速度加热升温至40℃，并保温20min，然后排出乳清，得到凝块。

⑹在凝块中加入其重量1%的食盐，混合均匀后装入干酪槽，然后以0.2MPa的压力压榨4.5h，经真空包装后置于5℃恒温条件下发酵成熟3个月，即得软质沙枣干酪。

实施例2    一种软质沙枣干酪的加工工艺，包括以下步骤：