[发明专利]一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法

说明书

技术领域   

本发明涉及一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，该方法在产品保质期内可保持加工的果汁饮料稳定，不发生沉淀。

背景技术

枇杷为一种适宜在我国南方海拔较低的平原、丘岭或山坡地种植栽培的特色水果，枇杷品种较多，早熟枇杷成熟于初春（1月份末，二月初），大部分的品种在4月份成熟，晚熟品种迟至5月下旬成熟。枇杷富含有维生素C、类胡萝卜素、还原糖、多醣、蛋白质、脂肪、果胶、柠檬酸、酒石酸、鞣酸及钙、铁、钠、钾等人体所必须的营养成分，是一种具有保健功能的特色水果。祖国医学认为枇杷具有“清热、润喉、润肺”的功效。长期以来枇杷以鲜销为主，加工的比例很少。枇杷含丰富的多酚氧化酶，加工时果肉、果汁容易褐变。枇杷果实富含果胶物质，加工混浊果汁时过滤困难。枇杷大量上市时主要先将枇杷采用烫漂、冷却、打浆、去皮、去核、磨浆、灭菌、灌装，用食用级塑料容器包装、冷冻贮藏或无菌大袋罐装冷藏的工艺加工成枇杷果浆长期保存。目前枇杷汁产品以透明的耐热聚酯瓶为主，加工枇杷饮料时将枇杷果浆、蔗糖、食用酸味剂、胶体稳定剂按比例进行配制、混合、过滤、高压均质、灭菌后灌装。这种工艺加工成的果汁饮料后容易发生果肉沉淀，为减少产品保质期内沉淀的发生，往往要加入较高比例的食用胶体或复合胶体，从而导致产品有较浓重的糊口感。还有研究者采用细磨工艺和降低枇杷果浆用量、浓度的方法来减轻果汁沉淀的发生，但仍有沉淀发生。  

发明内容

  本发明要提供一种可进行长年规模化生产的稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，以克服在产品保质期内枇杷果汁饮料不稳定并出现沉淀的问题，或产品为提高稳定性而使用增稠稳定剂后出现的浓厚粘糊口感的缺陷。

本发明采取的技术方案如下：

一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，包括以下步骤：新鲜枇杷果实经挑选、清洗后速冻，然后冷冻贮藏。加工时将枇杷果实用90℃以上热水进行果汁的浸提、萃取，萃取2-3次后将果汁过滤，加入配料搅拌均匀，过滤后经高温瞬时灭菌、热灌装、封口、杀菌、冷却、包装入库。

所述速冻是采用速冻工艺将枇杷果实冻结至低于-15℃，所述冷冻贮藏是将速冻后枇杷果肉采用纸箱或编织袋包装后及时送入-18℃以下的冷冻库内贮藏。

所述果汁的浸提、萃取，具体步骤如下：加工时将冷冻的果实放入夹层锅中，加入与果实重相等量的纯净水，再加入VC或异VC钠进行护色处理。升温煮沸，并保持轻微沸腾3-4分钟后过滤得到第一道的萃取果汁。将经过一次煮制萃取的果肉渣用热水再煮制萃取两次，每次加水量为第一次萃取用水的50%即可。将三次的萃取果汁混合备用。最后煮制萃取过的果肉渣采用压榨机进行榨汁，过滤后与上述的萃取果汁混合使用。

萃取果汁混合后经过150目的筛网过滤后倒入配料缸，加入配料过120目筛网后定容，检测果汁的pH应≦3.6。

本发明与现有技术相比的优点是： 

　  本发明首先将枇杷整个果实进行冷冻贮藏，提取果汁是采用较高的水溶液萃取温度进行的，防止因果肉被破碎打成浆后形成大量的细小的果肉颗粒，并在产品贮藏过程中形成沉淀。同时果汁配制时可以不必添加任何的增稠剂或稳定剂，克服了由于大量添加各种食品添加剂造成的枇杷汁饮料口感异化的情况发生，产品呈现独特、纯正的枇杷风味。本发明可在枇杷果实速冻后用食品级的塑料编织袋包装冷冻贮藏，不必采用较高成本的食用级塑料容器包装，贮藏的成本较低，同时可按生产的要求，方便、灵活地领料出库加工。

同时本发明还根据枇杷原料贮藏时间的长短分类进行枇杷原料的前处理，贮藏期小于7个月的可将枇杷清洗后直接分批次进行冷冻贮藏，适合大批量处理枇杷原料，进一步减少了原料的贮藏成本。

具体实施方式

  为了进一步明确本发明中整果取汁加工稳定无沉淀枇杷果汁饮料的工艺技术，通过以下的实施例进行详细论述。

（一）具体实施如下：

1、选用来自受控基地种植生产的无病虫害的黄肉型的枇杷原料。原料宜选用酸度较高的品种,要求新鲜,成熟度在七成以上,无腐烂变质。

    2、需要长期备料贮藏的半成品果料，先将新鲜枇杷挑选去除腐烂变质果，用自来水清洗干净，再用96℃以上热水热烫2分钟灭酶，然后冷却至常温（要求果的中心要冷透），去除枇杷果核，并用含0.20%异Vc钠或Vc溶液浸泡护色，并及时送急冻间冷冻加工。备贮枇杷原料冷冻贮藏时间小于7个月的，原料经挑选、清洗后直接进行速冻。