[发明专利]一种双蛋白羊奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种双蛋白羊奶酪及其制备方法。

背景技术

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品，羊奶酪保留了羊奶的脂肪、酪蛋白、脂溶性的维生素以及钙质，因其具有丰富的营养物质而被人们所喜爱。但国内羊奶资源有限，成本较高。我国大豆资源丰富，其制品历史悠久。所以，本发明旨在提供一种以部分豆乳替代羊奶，不但可以降低奶酪的成本，同时使动植物营养得到互补，尤其是动植物蛋白质的互补，而且可以改变羊奶酪的风味，使之更适合于人们的口感的一种双蛋白羊奶酪及其制备方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种方法简便，以豆乳部分替代羊奶且动植物营养(尤其是动植物蛋白)得到互补的一种双蛋白羊奶酪及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种双蛋羊奶酪，其中，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，大豆选用优质大豆磨制后所得的大豆乳，羊奶选用鲜羊奶。

所述杏仁羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶87.5％，豆乳12.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.2‰，转谷酰胺酶0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶90％，豆乳10％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.15‰，转谷酰胺酶0.4％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶92.5％，豆乳7.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.05‰，转谷酰胺酶0.3％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

为更好的实现本发明目的，本发明还公开了一种双蛋白羊奶酪的制备方法，其中，包括如下步骤：

A.豆乳的制备的步骤：

B、制备双蛋白羊奶酪的步骤；

其中，A步骤进一步包括如下步骤：

(1)、取优质大豆；25℃清水浸泡8-12小时；

(2)、以豆水1∶7比例用胶体磨磨成豆乳，经90℃-95℃15min灭酶灭菌后冷却备用；

B步骤进一步包括如下步骤：

配料：将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；

冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；

凝乳发酵；加入菌种和、氯化钙、凝乳酶、转谷酰胺酶，发酵时间1小时左右，凝乳时间30-40分钟；

切割、搅拌：将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；

排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；

压榨成型：将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；

盐浸：将成型产品放入0-4℃盐水中降温盐浸；

包装：将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa。

后发酵成熟：将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。

凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1∶1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。

所述盐渍步骤中，选用为食盐。

本发明选用新鲜羊奶和大豆为主要原料，配比简单，方法简便，所得产品营养丰富，实现了动植物营养互补，尤其是实现了动植物蛋白的互补。

具体实施方式

本发明双蛋白羊奶酪，以大豆和新鲜羊奶为原料制备而成，豆乳选用优质大豆经胶体磨磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。

这种双蛋白羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶87.5％，豆乳12.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.2‰，转谷酰胺酶0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶90％，豆乳10％，发酵剂1-1.5％，，Cacl₂0.15‰，转谷酰胺酶0.4％凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。

或者，按照质量百分比配置如下组分：

鲜羊奶92.5％，豆乳7.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl₂0.05‰，转谷酰胺酶0.3％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。