[发明专利]一种冷冻米类制品的品质改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻米类制品的品质改良剂及利用该品质改良剂制备冷冻米制品的方法，属于食品领域。

背景技术

为适应快节奏的现代生活，方便米饭类制品营应运而生，因其食用简单方便而倍受人们的青睐。近年来，随着技术的不断创新，方便米饭的品种也是层出不穷，其中的冷冻米饭类制品更是引起了人们的广泛关注。冷冻米饭类制品是指是利用食品冻藏原理加工的而制成的保鲜产品，包装后无需杀菌直接速冻，复热后能最大程度的保持新鲜产品的口味和营养。我国的冷冻米饭类产品生产起步较晚，产品品种少，产量低。而在发达国家，尤其是日本，自上个世纪70年底就开始发展冷冻米饭制品加工业，冷冻米饭的生产、保鲜等技术均较为完善，在市场上具有较好的认可度。近些年来，日本冷冻米饭的产量均占到加工类米饭总产量的50%以上。从日本冷冻米饭的主导地位以及其本身的品质优势可以推断，发展冷冻米饭制品也必将是我国未来发展方便米饭的方向。

众所周知，由于大米在蒸煮后米饭会粘结，严重影响其口感，冷冻后就更加严重，甚至会结块变硬，这种现象通常叫做淀粉的老化。淀粉的老化是淀粉胶束以羟基或氢键结合而形成的平行排列的束状结构，导致溶解度降低，晶体沉淀，从而使淀粉糊具有硬的整体结构的后果，表现在产品上就是米粒变硬变干，缺乏柔软感，面食类产品也同样具有这样的特点。对于冷冻米饭类加工制品而言，米饭的松散性以及对在长期保存时因淀粉老化引起的产品品质劣化的抑制是衡量其品质好坏的重要指标。如何有效的降低淀粉老化的发生程度，尤其对于炒饭、寿司及饭团这种对于米饭品质要求极高的产品，保证其在长期冷冻后，仍然保持良好的品质和口感，便成了制约冷冻米饭类制品发展的关键性技术难题。

现有的为提高米饭品质，防止米饭淀粉老化的方法主要有以下几种：（1）通过添加钾盐或钙盐来提高米饭的松散性（专利文献1）；通过在米饭烹饪时添加乳化剂的方法（专利文献2）、通过酶技术或是复合超声波技术来保鲜（专利文献3、4、5、6）；通过添加海藻糖或是其他多糖醇类（专利文献7、8）来抑制保存时米饭变硬的方法。

此外，对于米饭的品质改良剂，专利20111217480.3公开了一种由米糠油、水溶性大豆多糖、柠檬酸和水组合的米饭品质改良剂；专利200910174108.1公开了一种由聚赖氨酸、有机酸、保水剂和乳化剂组成的防腐保鲜复合制剂，直接添加到产品中，来延长产品的货架期；专利200780034096公开了一种由粒状物和淀粉组成的改性剂；专利95110615.5公开了一种有天然原料和有机酸组成的米饭添加剂；专利94105485.3公开了一种用于米饭营养强化的添加剂；专利93111016.5公开了一种主要应用于陈粮类米饭保鲜的营养味素。

专利文献1：特开2001-238617号公报

专利文献2：特开昭59-109144号公报

专利文献3：特开昭60-199355号公报

专利文献4：特开昭52-117号公报

专利文献5：特开6200810195174.2号公报

专利文献6：特开3-180151号公报

专利文献7：特平9-163943号公报

专利文献8：特开平8-168350号公报

以上公开的专利或文献主要存在以下缺点：

1、大部分专利中介绍到的品质改良方法主要是针对新鲜米饭的保鲜，改良剂的应用范围较窄，而且方法复杂，工艺繁琐，很难实现大规模工厂化生产。

2、对于冷冻米饭类产品的保鲜仅见于中国专利200480034703.0添加米糠油等及专利20111217480.添加水溶性多糖等作为品质改良剂，对于传统的油脂及多糖类添加虽均有一定的保鲜效果，但油脂虽然能在一定程度上提高米饭的分散性，但也存在着诸如在烹饪饭的水中分散性不充分、对米饭作用不均匀增加油腻感的风险，因此也仍需要进一步的改良。

3、不论至针对新鲜米饭还是冷冻米饭，现有的技术中都只能是达到短时间内保证米饭品质的不劣化，对于像寿司这种对米饭品质要求高，尤其是在长期冷冻（三个月或以上）后仍能保持良好品质的产品，目前的技术解决上还属于空白。

发明内容

鉴于对以上问题的深入研究，本发明旨在提供一种适用于冷冻米饭类产品长期冷冻的品质改良剂，其特征在于它是由罗望子胶、高甲氧基果胶和的β淀粉酶科学复配而成，在米饭蒸煮过程中添加，可在冷冻条件下长期保存（3个月或以上），与现有方法比较，产品保存时间更长，同时可保证在整个冷冻保存过程中抑制因淀粉老化而造成的米饭变硬，口感劣化，色泽发白等现象。