[发明专利]树莓饮料及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果饮料的加工技术及其产品，尤其涉及一种树莓饮料及其加工方法。

背景技术

树莓是近年新兴发展起来的有较高的经济价值和药用价值的浆果。由于色泽鲜艳、品种多、产量高、风味独特深受各国人民的喜爱，被人们称为贵族水果。它所含的各种成分易被人体吸收，有促进对其他营养物质吸收和消化、改善新陈代谢、增强肌体免疫力的作用。据相关资料统计，每100g红树莓鲜果中含蛋白质0.2g，纤维3g，水杨酸0.5~2.5mg，钙22mg，磷22mg，镁20mg，钠1mg，钾168mg，VA130mg，VB₁0.03mg，VB₂0.09mg，烟酸0.9mg，VC25mg，VB₆0.2~0.25mg，VPP240mg。由于浆果所含的SOD（超氧化物化酶）、糖、有机酸、VC、VPP、VB₆和造血化合物协调地结合，使树莓成为有利于防病、治病的药物食品。水杨酸可作为发汗剂，是治疗感冒、流感、咽喉炎的良好降热药；根浸酒可作为养筋活血、消红退肿的药剂，茎叶煎水可洗痔疮等。

对于树莓果实上酵母菌的筛选还没有人进行过研究，所以有关树莓酵母菌的研究报道并不是很多。而其他有关酵母菌菌种的研究，多数是以果浆为菌源，进行筛选，再进行高酸驯化，诱变选育，转而将它们直接投用在果醋酿造的生产过程产中，因此，从树莓果实上提取酵母菌对于树莓产品的生产具有重要意义。

树莓由于果实中果胶、有机酸含量高，致使产品原汁粘度较大、酸度高、易沉淀，而只能冲稀再加工引用，产品并非原汁原液；由于稀释，香味、营养等被冲淡，产品品质较低；由于树莓具有不易贮存的特点，其出汁率较低，果汁质量较差，果汁中微生物含量较高。此前对果酒果醋工艺研究方法大都是发酵前一次性投糖，产品酒精度低，果醋的风味欠佳，树莓中所含的丰富营养破坏较多；由于工艺的原因常导致产品澄明度较差，影响产品视觉感受，饮料中的悬浮颗粒过多也影响了口感。

发明内容

本发明的目的是以树莓为原料制成的一种澄清效果好，使树莓中的有效成分黄酮损失少、生产周期短的保健型饮料。同时提供这种饮料的加工方法。为了达到上述目的，本发明提供的树莓饮料是以树莓为原料经过取汁、浓缩、澄清、发酵，然后根据果汁含量的不同调配而成。

本发明的技术方案如下：一方面，本发明提供了一种树莓饮料，其特征是：所述树莓饮料包括下列组分：树莓醋酸5~7g/kg；酶解树莓汁300~400g/kg；蔗糖60~100g/kg；树莓酒70~120g/kg；余量为水。

另一方面，本发明提供了一种上述树莓饮料的加工方法，其技术要点是：用温水冲洗树莓3～5min后，制树莓果酱；向树莓果酱中加入果酱总重量0.05％的果胶酶，保持40℃～42℃温度下酶解1～2h；向酶解后的浆液中加入占果酱总重量4％～6％的清洗消毒的棉子壳，用气囊式榨汁机榨汁；滤除杂质后在脱气机中脱气；

浓缩使含糖量达到15~24bx，并用事先制备的树莓醋酸调整至pH3.5~3.8；

发酵室经硫熏处理后，向发酵罐中加入发酵罐总容量70~80%的果汁，接入活化好的果酒干酵母，干酵母含量为果汁总重的3~5%，发酵罐密闭，每天搅拌2~3次，定期排气保持罐内压力0.32~0.34Mpa，在15~25℃下发酵10~20天得到树莓发酵液；

向发酵罐中加入发酵液总重量0.2~1.5%的皂土悬浮液或1~10%壳聚糖溶液，搅拌均匀后静置48~72小时；然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤，并调配成酒精含量为7~12%的树莓饮料；

将调配好的树莓发酵液在15~25℃下静置160~180天；0~-4℃冷藏5~10天，然后在0.1~0.5Mpa的压力下用膜抽滤后，泵入成品罐；

将成品用灌装机在0~4℃下灌装后即为成品。

所述果酒干酵母是从树莓中分离得到的。