[发明专利]一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法

权利要求书

1.一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料拌曲：将大曲用温水浸泡后拌入粉碎后的发酵原料中，置入大缸中，按照发酵原料与水质量比为1:3~1:3.5加水，搅拌均匀，得到发酵料液；

（2）盖麸：在发酵料液上覆盖发酵原料质量18—22%的麦麸，静置12 h后开耙，将麦麸与发酵料液搅拌均匀；

（3）液态酒精发酵：开耙后，前3天敞口发酵，每天搅拌2—3次，之后封缸静置发酵3天；

（4）拌辅料：静置发酵后，加入发酵原料总重量7—8倍的麦麸和谷糠，麦麸和谷糠的质量比为6:4，控制酒醅的水分含量为62—65%；

（5）固态酒精发酵：将酒醅移入大缸或池中，装满、压实、密封进行固态酒精发酵3—4天，得到成熟酒醅；

（6）醋酸发酵：将成熟酒醅翻拌成自然疏松状，并将其移入醋酸发酵缸中，装量60—65%，接入酒醅重量10—15%的火醅进行醋酸发酵，每天根据发酵温度进行翻醅1—2次，发酵周期6—8天；

（7）熏醅：取醋酸发酵后的成熟醋醅40%—50%移入到熏醅缸内，在90—95℃下薰醅5天；

（8）淋醋：采用循环套淋法，将上述未薰醅的成熟醋醅装入白淋池中加水，静置自然浸泡12小时后淋出白醅醋，加热至90—95℃后泵入熏淋池中，静置自然浸泡4小时后淋出半成品醋；

（9）陈酿、后处理：将半成品醋陈酿后，经澄清过滤、灭菌、包装，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，所述的发酵原料为高粱。

3.根据权利要求1或2所述的一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，步骤（1）所述的发酵原料粉碎为6—8瓣，大曲的质量为发酵原料质量的62.5%，并用25—30℃的温水浸泡1-3h。

4.根据权利要求1或2所述的一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，步骤（7）所述的淋醋时，将白淋池中加入未熏醅的成熟醋醅质量1.0—1.2倍的纯化水。

5.根据权利要求1或2所述的一种前液后固酒精发酵工艺酿造老陈醋的方法，其特征在于，步骤（9）所述的澄清过滤，是在陈醋中加入陈醋质量0.04-0.06%的酸性蛋白酶粗酶制剂，前5h于45℃下分解，再在常温下反应24h，然后加入陈醋质量0.5-0.7%硅藻土搅拌均匀，进行过滤。