[发明专利]老陈醋酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种老陈醋酿造工艺。

背景技术

传统的老陈醋酿造工艺，酒精发酵阶段，作用时间长，易受杂菌污染及环境温度变化的影响，使得出品率难以稳定，进而对生产造成一定的影响。

第一：传统工艺酒精发酵阶段是多边发酵，多菌种、多酶系复合作用的过程，易受到杂菌污染以及品质的影响。

第二：发酵温度易受外界环境影响，使得淀粉液化、糖化不完全，造成原料的浪费，影响出品率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：如何使得老陈醋出品质量稳定，制作过程，淀粉利用率高。

本发明所采用的技术方案是：老陈醋酿造工艺，按照如下的步骤进行：

一、α-淀粉酶液化：将高粱粉碎成40-50目，加水调成16-18°Be′，pH调至6.0-6.4，加入高粱质量0.2%的无水氯化钙，加入高粱质量0.25%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在85℃-90℃，反应10分钟，碘反应呈棕黄色，升温煮沸10分钟；

二、糖化：将步骤一得到的液体降温至55℃-60℃，加入糖化酶，按照步骤一高粱质量每克高粱加入150活力单位，反应30分钟；

三、酒精发酵：将步骤二中得到的液体放入拌料池中，控制温度在30℃，加入步骤一高粱质量50%的大曲，混合均匀后，放入酒精发酵缸发酵，敞口发酵3天，封缸发酵12天，此时液体澄清，酒精含量在9°以上，乙酸酸度为1g/100ml-1.8g/100ml；

四、醋酸发酵：将步骤三得到的液体中拌入麸皮、谷糠、稻壳，保持水分含量为60%-64%,酒精含量为4.5°-5°，放入醋醅缸中，加入自身质量10%白醋醅，进行发酵反应9-10天后，获得白醋醅；

五、熏醅：将步骤四发酵好的白醋醅质量的50%入熏缸熏制，保持水分55%-60%，酸度5g/100g-5.5g/100g，获得熏醋醅；

六、淋醋：将剩余的步骤四发酵好的白醋醅和步骤五获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，进行套淋获得半成品老陈醋；

七、陈酿：将步骤六的半成品老陈醋，打入陈酿缸内，自然陈放半年以上获得老陈醋。

步骤四的醋酸发酵过程，在开始发酵3-4天期间，温度会自然升高，醋酸发酵进入旺盛期，最高温度达45℃左右，到9-10天后，温度会自然下降，酒精氧化成醋酸发酵完成。在醋醅缸中，加入自身质量10%白醋醅来源于前批次老陈醋酿造过程形成的白醋醅，加入前批次发酵产生的白醋醅，可以提高发酵的反应速度和醋酸质量。

本发明的有益效果是：本发明制作的老陈醋工艺简单，质量上乘、稳定，高粱淀粉利用率高。

具体实施方式

一、α-淀粉酶液化：将1千克高粱粉碎成40-50目，加水调成16-18°Be′，pH调至6.0-6.4，加入2克的无水氯化钙，加入2.5克的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在85℃-90℃，反应10分钟，碘反应呈棕黄色，升温煮沸10分钟；

二、糖化：将步骤一得到的液体降温至55℃-60℃，加入糖化酶，加入150000活力单位，反应30分钟；

三、酒精发酵: 将步骤二中得到的液体放入拌料池中，降温到30℃，加入500克的大曲，混合均匀后，放入酒精发酵缸发酵，敞口发酵3天，封缸发酵12天，此时液体澄清，酒精含量在9°以上，乙酸酸度为1g/100ml-1.8g/100ml；大曲是以大麦、豌豆为原料经过10多道工序制成的。大曲含有多种菌类，酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸，而且还派生出许多有益风味物。糖化酒精发酵时间长，多菌种、多酶系共同作用，整个发酵过程是复杂的生化反应。发酵过程中产生氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸以及酯类、醛类等。赋予发酵物料多种营养、风味物质。

四、醋酸发酵：将步骤三得到的液体中拌入麸皮、谷糠、稻壳，保持水分含量为60%-64%,酒精含量为4.5°-5°，放入醋醅缸中，加入自身质量（醋醅缸中所有混合物质量）10%白醋醅，进行发酵反应9-10天后，获得白醋醅；

五、熏醅：将步骤四发酵好的白醋醅质量的50%入熏缸熏制，保持水分55%-60%，酸度5g/100g-5.5g/100g，获得熏醋醅；制作老陈醋的一个特殊工艺就是熏醅，即取经过醋酸发酵的白醋醅质量的1/2，用温火熏烤，使醋酸的颜色逐渐由黄变褐直至成深褐色。醋醅的熏烤，是在醋酸作用下缓慢水解的过程，这可以增加成品的有效成分。色泽和焦香味，改善和提高产品的风格。

六、淋醋：将剩余的步骤四发酵好的白醋醅和步骤五获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，进行套淋获得半成品老陈醋；

七、陈酿：将步骤六的半成品老陈醋，打入陈酿缸内，自然陈放半年以上获得老陈醋。老陈醋的陈酿就是将淋好的新醋，需经过夏日曝晒，冬季抽冰，经过半年以上的时间，使醋液浓缩到1/2或更少容量。经过陈酿处理，醋的浓度和不挥发酸含量大大提高。特别是经过长时间的阳光照射，各种成分不断进行化学反应，主要是酯化反应，使成品具有浓郁的芳香。