[发明专利]一种速冻毛豆的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于毛豆的加工方法，特别是速冻毛豆的制作方法。

背景技术

大豆的含义包括黄豆和毛豆。学名是大豆。大豆古称菽。大豆是黄/青/黑/褐/双色等各色大豆的总称．约有5000多年的栽培历史，起源于中国。中国种植约有九成是黄大豆。毛豆，就是新鲜连荚的黄豆，晒干之后又称大豆。粒的大小分六种：极大粒：百粒重30克以上；特大粒：百粒重24.1-30克；大粒：百粒重18.1-24克；中粒：百粒重12.1-18克；小粒：百粒重6.1-12克；极小粒：百粒重6克以下，毛豆粒中的镁含量为每百克70毫克，也远远高于其他鲜豆类(荷兰豆16毫克、四季豆27毫克、豌豆43毫克、芸豆16毫克、豇豆31毫克、龙豆46毫克)。镁可以维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。毛豆中的维生素C含量为每百克27毫克，位居鲜豆类蔬菜之首;毛豆含有丰富的食物纤维，毛豆中还含有微量的生物活性物质黄酮类化合物，特别是毛豆异黄酮，对维护女性健康、改善更年期不适非常重要，毛豆营养丰富很受消费者喜爱，但新鲜毛斗不易储藏，常温下24小时豆荚就会发黄、变质，传统的速冻毛豆的加工法方法是：在95℃以上的热水中漂烫3～5分钟，捞出后迅速冷却至10℃以下。用离心式机械振动沥水机除去表面水分，然后进行速冻，小包装后冷藏，这种加工方法会使毛豆中VC及铁、镁离子大量流失，毛豆中的生物活性物质异黄酮水解失去活性，如何在加工过程中保持毛豆的有益营养成分不流失是亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中保持毛豆的原有色泽不变，使有益成分不损失，卫生指标达到出口要求的加工方法，本发明的技术方案是一种速冻毛豆的制作方法，按如下步骤进行：

（1）毛豆采收以后放入风选机吹除碎叶、杂质、瘪荚；

（2）将风选过的毛豆荚放入盐水中侵泡20-25分钟驱虫，盐水以水、食盐、VC按重量比：水：食盐：VC=100:1.8—2.2:0.1—0.12配制而成；

（3）用气泡冲洗机清洗、分级；

（4）将清洗过的毛豆在护色液内浸泡护色，护色浸泡时间为3—5分钟，护色液以水、冰醋酸、VC、氯化钙按重量比：水：冰醋酸：VC：氯化钙＝100：0.10—0.12：0.12—0.14：0.18—0.20配制而成；

（5）将护色过的毛豆漂烫杀青，漂烫液温度为85℃—90℃，漂烫时间为90—110秒，漂烫液以水、食盐、抗坏血酸钙按重量比=水：食盐：抗坏血酸钙=100：0.42-0.44：0.11-0.13配制而成；

（6）冰水冷却，冷却水温度为6℃—10℃，冷却时间以把毛豆冷却到15℃—20℃为宜，冷却液以水:异VC钠、二氧化氯按重量比=水：异VC钠：二氧化氯=100：0.12—0.14：0.0031—0.0034配制而成；

（7）用离心机沥除水份，将毛豆平摊在流态床单体速冻机进行单体速冻，速冻机温度-31℃至-35℃度，速冻时间为10—15分钟；

（8）将速冻过的毛豆装入放入预存袋中预存，预存袋为纸箱+内袋，每箱净重20公斤，预存温度为-22℃-—-25℃,预存时间为22—24小时；

（9）将步骤（8）所得的毛豆在-1℃至-5℃温度下计量包装，每袋500克，每箱20袋，装袋后在-15℃-20℃温度下冷藏即为成品速冻毛豆；

 效果：豆荚深绿色，色泽一致，单体不粘连，大小均匀，毛豆粒中镁含量每百克样品大于60毫克，大豆异黄酮含量每百克样品大于115毫克，细菌菌落总数（个/克）≤10000，粪大肠杆菌（个/100克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3。

 由于采用了上述技术方案,有效的克服了已有技术的缺点,使毛豆在加工过程中有效地保护了营养成分不降解,保证了速冻产品的内在品质和外观品质.下面结合实施例对本发明进一步描述；

实例一：

（1）毛豆采收以后当天进行加工，存放时间不得超过24小时，将毛豆放入风选机吹除碎叶、杂质、瘪荚；

（2）将风选过的毛豆荚放入食盐水中侵泡20-25分钟驱虫，盐水以水、食盐、VC按重量比：水：食盐：VC=100:1.8:0.1配制而成；

（3）用气泡冲洗机清洗、分级；

（4）将清洗过的毛豆在护色液内浸泡护色，护色浸泡时间为3—5分钟，护色液以水、冰醋酸、VC、氯化钙按重量比：水：冰醋酸：VC：氯化钙＝100：0.10：0.12：0.18配制而成；