[发明专利]地瓜馅料制作工艺及地瓜麻薯

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品生产工艺，尤其是地瓜馅料制作工艺及利用该工艺制作的地瓜麻薯。 

背景技术

麻薯是一种起源于台湾、日本并广为流行的传统食品,在大陆俗称糯米团,随着速冻食品的发展，渐渐演变为一种速冻调理食品，实现了工业化，正在为广大消费者接受，大陆已经有风靡之势。 

地瓜麻糬作为改良型传统糕点类食品，是由糯米粉蒸熟后包地瓜馅料做成，具有天然健康、风味独特等特点。 

目前市场上出现的地瓜馅料多为无地瓜或含地瓜成分非常少，比例最高也不超过30%，究其原因，一方面是成本因素，大多数厂家采用价格便宜的胶体配水加色素香精制作馅料；另一方面，由于地瓜含量越高，其淀粉含量也就越高，淀粉老化问题就越严重，这是因为地瓜淀粉糊化后，淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使组织疏松、柔软、有弹性，冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使馅料组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化， 像水分移动理论等都会影响淀粉的变化。 

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种地瓜馅料的制作工艺和地瓜麻薯，在该工艺中采用变性淀粉，解决了地瓜馅料中淀粉回生老化问题，制作的馅料口感较佳且保存期限延长。 

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是： 

一种地瓜馅料生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： 

（1）地瓜去皮、蒸煮、过胶体磨后磨成薯泥； 

（2）将变性淀粉、海藻胶、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中； 

（3）在夹层锅尚未开启状态下搅拌上述原料； 

（4）开启夹层锅，炒馅料脱水，至含水量18%~22%、糖度≤70%，得半成品； 

（5）冷却、出锅并检验是否合格； 

（6）将合格的地瓜馅料包装入库储存。 

其中，所述变性淀粉为木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。 

其中，所述馅料中各成分重量百分比：地瓜75%、变性淀粉10%、海藻胶5%、木糖醇5%、白砂糖5%。 

其中，在步骤（4）中夹层锅蒸汽压力为0.03pa，搅拌速率为70转/分钟。 

其中，步骤（6）中包装前在馅料中洒入酒精，包装时馅料温度≤40℃。 

其中，在步骤（5）中，关掉夹层锅，在半成品冷却至55℃~65℃时，加入油。 

为解决上述问题，本发明还公开一种地瓜麻薯，包括馅皮和馅料，其特征在于，所述馅料为由上述权利要求中任意一项所述工艺制作的地瓜馅料。 

相对现有技术，本发明具有以下效果： 

由于在地瓜馅料制作工艺中使用变性淀粉、海藻胶及木糖醇，有效延缓了淀粉老化，采用该工艺制作的馅料，其地瓜含量可以达到75%以上，相对高的地瓜含量对产品的香气、口感都有很大提升，且延长产品保质期，且由于未加入色素香精等，产品天然、安全、符合健康理念。 

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。 

淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等，使其具有耐酸碱、抗剪切、保水、增稠、抗老化等作用，以适用各种应用的要求， 改性以后的淀粉称为“变性淀粉”。 

本发明地瓜馅料生产工艺，包括以下步骤： 

（1）地瓜去皮、蒸煮、过胶体磨后磨成薯泥； 

（2）将变性淀粉、海藻胶、木糖醇、白砂糖按一定比例加入薯泥中； 

（3）在夹层锅尚未开启状态下搅拌上述原料； 

（4）开启夹层锅，炒馅料脱水，至含水量18%~22%、糖度≤70%，得半成品； 

（5）冷却、出锅并检验是否合格； 

（6）将合格的地瓜馅料包装入库储存。 

在上述实施例中，地瓜的选料必须无腐烂变质。