[发明专利]粉末烟熏香料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种粉末烟熏香料的制备方法。

技术背景

食品烟熏技术是最古老的食品制作技术之一，这一技术不仅适用于鱼和肉类，还可应用于奶酪等多种食品。将食品置于火上、封闭的烟熏炉或室内，控制性燃烧燃材产生的烟气和高温对食品进行熏制，经过烟熏的食品除了具备良好的耐贮藏性，还具有特有的色、香、味。但传统工艺熏制的肉制品含有多种多环芳烃(Polycyclic aromatic hydrocarbons, 简称PAHs)，它们主要来于熏材燃烧产物中PAHS的直接污染，或者熏制过程中肉类脂肪焦化与蛋白质高温分解，多环芳烃类化合物多具有致癌性，特别是3, 4-苯并芘(3,4-benzopyrene，简称B(a)P)是强致癌物质，可诱导人或动物发生突变、畸变或癌变，因此，常食或多食烟熏食品给人类健康带来隐患。

美国上世纪六十年代最先开始以天然硬木(榉木、山胡桃木、橡木)等为材料，通过将熏材进行控制性燃烧发烟，收集烟气冷凝液，再对其进行分离加工，制备一种食用安全的食品添加剂，极大降低了有毒化合物的含量。液熏香味料调配方便易运用，渗透性强使用效率高。欧洲和日本等国家于20世纪80年代开始了大量的液熏香料的制备与应用研究，我国也在上世纪90年代，开始以山楂核为燃材，通过干馏控制性燃烧及相关分离提取技术，制备了山楂核液体烟熏香味料(国家行业标准：QB/T 1122-2007)。由于液体烟熏香料的安全性和应用方便性优势，烟熏液香料已经大规模生产并应用于食品加工中，液熏技术已经呈现出逐步取代直接烟熏的趋势。但是烟熏液在目前应用与贮运过程中仍存在一定的问题。一方面，烟熏液是一种复杂的混合物，含多酚、有机酸、酮、呋喃和醛类有近400多种有机化合物，这些化合物在贮运时遇到特殊的环境时，如较高的温度或具有催化反应作用的金属器皿，会发生一系列化学反应，导致产品质量的不稳定。另一方面，液体烟熏香味料虽然可以通过直接添加、滚揉、浸渍、注射等方式适用于液体或者半固体类食品加工，但对于在一些固体、粉末类食品或调味品的加工，往往固体粉末形态的烟熏香味料会更加方便应用，但是粉末烟熏香味料的制备目前仍然没有研究报道。

发明内容

为了克服现有液体烟熏香料在产品稳定性与应用方面的不足，本发明提供一种粉末烟熏香料的制备方法。

粉末烟熏香料的具体制备操作步骤如下：

A.用食品级碳酸氢钠配制质量百分比10%的小苏打溶液，将液体烟熏香料置于加热型磁力搅拌器上，在转子转速120rmp下，加热至40～45℃，向液体烟熏香料中缓慢加入小苏打溶液，同时检测pH值，当pH值升到5.5～6.5时，停止添加小苏打溶液，得到碱化烟熏液；

B.在碱化烟熏液中，添加碱化烟熏液总质量百分比0.2%～0.6%的改性大豆磷脂和0.05～0.2%的不饱和脂肪酸单甘酯，在温度40℃、转速200rmp条件下，磁力搅拌10min，得到乳化烟熏液；

C.分别称取大豆分离蛋白、麦芽糊精和黄原胶，按质量比1：2：0.2，在温度40℃的水中、转速200rmp条件下，搅拌10min，配制成质量百分比浓度为18～30%的壁材相溶液；

D.将壁材相溶液和乳化烟熏液按照体积比1：1～1：3混合，在温度40℃、转速300rmp条件下，磁力搅拌10min，然后用高速剪切分散器在10000rpm转速下，第一次分散3min，第一次停止间歇3min，第二次分散3min，第二次停止间歇3min，第三次分散3min，转入压力均质器中，在压力10～20Mpa条件下，高压均质2～4次，得到微胶囊乳化烟熏液；

E.将微胶囊乳化烟熏液在进风温度180～200℃，出风温度80～90℃条件下喷雾干燥， 即得粉末烟熏香料。

所述粉末烟熏香料呈棕褐色或褐色，流动性好，具有浓郁烟熏香味，其中以2，6-二甲氧基酚表示的酚含量达 24.6～168.5mg/g，以正庚醛表示的羰基化合物含量达13.5～47.6 g/100g。

所述液体烟熏液为以山楂核为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，以2，6-二甲氧基酚表示的酚含量达 2.5～18.0mg/ml，以正庚醛表示的羰基化合物含量达3.0～17.0 g/100mL。

所述大豆分离蛋白为经过酶法改性的大豆分离蛋白，蛋白含量达到82.5%。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：