[发明专利]一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法。

背景技术

鸡皮，含有大量的胶原蛋白，具有一定的美容作用，同时鸡皮含有大量的脂质，具有很好的风味，特别是经过热加工后，香味更加浓郁。但是通过常见的油炸、烧烤等方式加工鸡皮后，产生了苯并芘、丙烯酰胺等物质，使鸡皮致癌的可能性增大。目前本领域需要开发新的健康安全的鸡皮休闲食品。

膨化食品是60年代末在我国迅速发展起来的一类新兴食品，因其组织多孔膨松、口感香酥、易于消化吸收，还因其具有加工方便，自动化程度高、质量较为稳定、综合成本低等优点，因而在现代化的食品工艺中显出了极大的优越性、而膨化技术作为一种新型的食品加工技术则经历了从油炸膨化、焙烤膨化到目前使用较多的挤压膨化技术、微波膨化技术等阶段的发展。微波膨化技术是随着微波能在食品加工中的应用而发展起来的，它是微波加热干燥的一个特殊应用。其原理是微波能量到达物料深层，转换成热能，将物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力条件，迫使物料膨化。以淀粉和蛋白质为主要成份的生料，在经过蒸煮、干燥等预加工后再经微波加热膨化成干制品，即可得膨化食品。用微波加热膨化干燥的小食盐可长期保存而不回生。

目前，微波膨化食品的加工应用主要有3个方面：对淀粉精制生料的膨化加工，对蛋白质精制生料的膨化干燥加工，对谷豆类、根茎瓜菜类的膨化干燥加工。在我国，微波膨化技术还处在起步阶段。近年来，随着社会经济的发展及生活节奏的加快，人们对方便食品、早餐食品、快餐食品的需求量日益增大，微波膨化食品必定有广阔的发展前途。

《鮟鱇鱼皮微波膨化休闲食品的工艺研究》中公开了一种利用微波膨化技术加工鮟鱇鱼皮的方法，其工艺流程为：鮟鱇鱼（腌制）→清洗→剥皮→漂洗去腥→预煮→填充→预烘→油炸→脱油→微波膨化→调味→包装→成品。上述方法需要对鱼皮进行预煮、填充、油炸、脱油等工艺处理后才进行微波膨化，加工工艺复杂，并且对加工设备的要求高。

《微波膨化猪皮的加工工艺》中公开了一种利用微波膨化技术加工猪皮的方法，其工艺流程为：新鲜猪皮→刮净皮下脂肪→修整→脱脂处理→漂洗→高压蒸煮→调味腌制→干燥→切条→复干燥→均湿→微波膨化→包装→成品。加工工艺复杂，并且对加工设备的要求高，并且还必须使用0.2％NaOH＋0.3％K₃PO₄的碱液进行浸制处理，影响食品安全。

对于本领域而言，对于不同的目标材料，性质不一样，需要单独开发合适的膨化技术体系，以获得满意的产品。而对于鸡皮是否能采用微波膨化工艺制备膨化鸡皮，以及如何制备，还未见报道。

发明内容

本发明提供了一种微波膨化鸡皮食品，按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油3份～8份，黄酒料酒2份～4份，食盐1份～3份，白砂糖0.5份～2份。

优选的，上述微波膨化鸡皮食品按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油4份～6份，料酒2.5份～3.5份，食盐1.5份～2.5份，白砂糖0.8份～1.2份。

进一步优选的，上述微波膨化鸡皮食品按重量配比，其原料包括：鸡皮100份，香油5份，料酒3份，食盐2份，白砂糖1份。

优选的，上述微波膨化鸡皮食品是通过以下方法制备的：将预处理后的鸡皮与其他原料一起拌料后，经预干燥，再微波膨化，最后包装得到微波膨化鸡皮食品。

本发明还提供了一种微波膨化鸡皮食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选择完整鸡皮，清洗干净，修整鸡皮外观；

(2)拌料：按配方要求将香油、黄酒料酒、食盐和白砂糖与鸡皮搅拌混合，静置1.5～2.5小时；

(3)预干燥：将拌料后的鸡皮干燥，干燥至含水量为25%～35%；

(4)微波膨化：将预干燥后的鸡皮放入微波加热器中进行膨化处理，微波功率为600W～700W，微波处理时间为75s～100s；

(5)包装：用铝箔复合袋包装，热力封口。

上述一种微波膨化鸡皮食品的制备方法的步骤(1)中，所述的修整鸡皮外观，是将鸡皮切成2.5cm×4cm的块状。

优选的，上述方法的步骤(2)中，所述的静置时间为2小时。

其中，上述方法的步骤(3)中，干燥温度为60～70℃。优选的，干燥温度为65℃。

优选的，上述方法的步骤(3)中，将鸡皮干燥至含水量为27%。

优选的，上述方法的步骤(4)中，所述的微波功率为650W，微波处理时间为90s。