[发明专利]柠檬果酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒生产的技术领域，尤其涉及一种柠檬果酒的生产方法。

背景技术

果酒是以春夏秋冬四季水果或者野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制调配而成的低度饮料酒，用水果本身的糖分（或补充的糖分）被酵母菌发酵成为酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒、葡萄酒等等。

柠檬果多生产于川东丘陵区，柠檬含柠檬油7.4‰，可溶性固形物9.5%，柠檬酸6.7%，Vc58mg/100ml，出汁率38%，Vp2.5%，果胶3%，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素，柠檬油含柠檬醛4%，柠檬烯95%等多种有效营养成分。因此，柠檬具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。还能改善心脑血管循环，降低胆固醇，美白养颜，减少皮肤细胞色素成着，有预防坏血病的作用。因此，以柠檬果为主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳，人们对柠檬果酒非常看好，具有广阔的市场前景。

目前柠檬果酒的生产方法主要有二种方法：

一是浸泡法，具体步骤为：柠檬果—清洗—切片—侵泡（食用酒精或粮食酒）—过滤去渣—调整糖度—杀菌—精滤—调配（水、白砂糖、酒精）—装瓶—杀菌—冷却—成品。

该工艺制的柠檬果酒颜色不错，柠檬味浓，但口感单薄，不饱满缺乏醇厚感，有时有明显的酒精味，所得柠檬果酒内容易出现果肉或其他悬浮物、沉淀物。

二是发酵法，其步骤为：柠檬鲜果→清洗→打浆（或榨汁）→柠檬汁→酶解→过滤→调糖→酒精发酵→后熟→灭菌→陈酿→调配（食糖、酒精、香精）→过滤→灌装→灭菌→检验→成品发酵果酒。

该工艺生产的柠檬果酒，柠檬发酵风味浓，但缺乏柠檬的果香味，柠檬果的柠檬黄色不明显，而且发酵过程中柠檬中的维生素、香料等成分受到了不同程度的损失，不少厂家用香精进行调香。

柠檬果酒发酵法生产中的酒精发酵步骤相比普通果酒发酵难，因为普通的柠檬果柠檬酸度较高，普通的果酒酵母在柠檬高酸环境下难以正常生长，为了克服这一缺陷，中国专利CN200910094997公布了一种柠檬发酵酒及其制备方法，研究了活性干酵母在柠檬汁中的发酵条件，通过对酵母的活化，解决了普通果酒酵母在柠檬发酵环境中的生长问题。并优选出比较理想的安琪葡萄酒活性干酵母，使所酿制的柠檬酒具有典型的柠檬香和酒香。该发明专利解决了普通酵母不能发酵柠檬的技术问题，但在发酵柠檬之前需要加入碳酸钙调解酸度，影响柠檬果酒的天然果味。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种柠檬果酒的生产方法，采用本方法生产的柠檬果酒不仅具有发酵果酒的成分和风味，保持柠檬的果香味和柠檬黄色，而且增加了柠檬花香，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失，保证了产品的质量。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种柠檬果酒的生产方法，依次包括以下步骤：

挑选柠檬果：取新鲜套袋柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子；所述新鲜套袋柠檬果的生产方式为柠檬幼果在生产期套上避光纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下避光纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长得到新鲜套袋柠檬果；

清洗并切片：将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后去仔，切成厚度为1～3mm的柠檬薄片；

浸泡：取酒精度65%的粮食酒，以粮食酒：柠檬薄片按重量比例2:1的量进行浸泡,在温度为10～38℃条件下浸泡10～15天，每天搅拌2次，得柠檬浸泡酒；

过滤：将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，得柠檬果渣为柠檬片及肉眼可见的悬浮物,并得过滤后的柠檬浸泡酒；

调配：用柠檬蜂蜜和酒精度65%的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调配糖度至6～8%，酒精度至42%；

主发酵：向过滤步骤所得的柠檬果渣用纯净水、白砂糖调配，至重量份额中含柠檬果渣25—35%、糖度16～20°Bx的待发酵酒液，并添加SO2至待发酵酒液中二氧化硫浓度达到60-100mg/L，然后加入果酒酵母进行接种发酵，温度控制为20～28℃，通风敞口培养16～20小时后进行密闭发酵，在20～25℃条件下发酵8～10d；

后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将主发酵后的酒液转入另一发酵容器中，添满密闭，静置发酵15～20d。添满密闭可以尽量减少酒与氧的接触，防止氧化变色，在此期间可根据原酒中的酒精度情况，补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。