[发明专利]谷类加工食品的疏松改良剂

说明书

技术领域

本发明是关于谷类加工食品的疏松改良，详细而言，是关于面类、米饭类等谷类加工食品的疏松改良剂及使用该改良剂以使疏松性有所改良的谷类加工食品。

背景技术

由于近年随着食物的多样化，加工食品的需求正在增大。特别是面、米饭之类谷类食品，有大量经加工、烹饪制品在便利店、超级市场等贩卖，使许多的消费者能够食用。

在此流通、市售的加工食品中，特别成为问题的是加工的便利性和随时间经过导致的品质劣化。

面、米饭等谷类加工食品一般含有淀粉，在加工、烹饪时，淀粉流出到食品表面，食品之间会黏结在一起。其结果，若是面制品，由于面之间黏在一起，所以想分成一次食用份量或食用时与汤汁或酱混合变得困难。方便面的情况，面已黏结的部分变得不易泡开。此外，米饭制品的情况，会发生炒饭无法全体均匀地拌炒，饭粒在饭团的成型机中被压碎的情况。这些问题会导致生产效率下降、成本上升，且完成的食品也变得不易食用、不美味的结果。

作为消除该食品之间黏结性而改善疏松性的现有方法，虽然有混合油脂或乳化油脂的方法(专利文献1)，但若将油脂使用于疏松剂，会发生食用时油浮在调味露上，因此无法使用于面线或荞麦面、乌龙面之类的面类。此外，虽然有添加高HLB的蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)、添加有机酸的方法(专利文献3)、边施以机械振动边加工的方法、使用水溶性半纤维素的方法(专利文献4)等，但无论哪种皆无法获得充分的疏松性，而且单独使用乳化剂有口感变差之类的问题。

为了赋予疏松效果，一般熟知的有卵磷脂，但由于其与别的材料的反应性高，故是难以作为制剂组合使用的材料。例如，若为了改良水溶性半纤维素的疏松性而并用卵磷脂，会有由于交互作用导致凝聚的问题(专利文献5)。

【在先技术文献】

【专利文献】

【专利文献1】日本特开平3-175940号公报

【专利文献2】日本特公昭60-8103号公报

【专利文献3】日本特开昭61-181350号公报

【专利文献4】日本特开平6-121647号公报

【专利文献5】日本特开2004-222550号公报

发明内容

本发明的目的，是提供用于抑制保存时疏松性变差等的质量降低且有效率地制造美味的谷类加工食品的疏松改良剂以及使用该疏松改良剂的谷类加工食品。具体而言，目的是将具有强力疏松改良作用的水溶性半纤维素和卵磷脂，使之不凝聚的以溶液状态制剂化，而作为疏松改良剂使用。

本案发明人等有鉴于上述课题，努力研究结果发现：除了水溶性半纤维素和卵磷脂以外还并用甘油的聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯的谷类加工食品用的疏松改良剂，在溶液状态下不凝聚，且添加该疏松改良剂能改良谷类加工食品的疏松性，从而完成了本发明。

即本发明是：

(1)一种谷类加工食品用疏松改良剂，其特征在于，含有：(A)水溶性半纤维素；(B)卵磷脂；(C)甘油的聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯。

(2)如(1)记载的谷类加工食品用疏松改良剂，其中，水溶性半纤维素来自豆类。

(3)一种谷类加工食品，添加了如(1)或(2)的疏松改良剂或是以该疏松改良剂进行表面处理而成。

(4)如(3)记载的谷类加工食品，其中，如(1)或(2)记载的疏松改良剂的添加量相对于谷类加工食品，(A)水溶性半纤维素占0.01～20重量%，(B)卵磷脂占0.001～5重量%，(C)甘油的聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯占0.001～5重量%。

依照本发明，能改善面或米饭等谷类加工食品的疏松性，且显著抑制面条或饭粒黏结。进一步，添加了本发明的疏松改良剂的谷类加工食品，例如即使制备后冷藏保存1天，仍保持其疏松性，能显著抑制米饭、面之间的黏结。而且，该疏松改良剂是作为构成成分含有水溶性半纤维素和卵磷脂，但通过并用甘油的聚合度为4以上的聚甘油脂肪酸酯，在溶液状态下不发生凝聚，成为良好的产品。

具体实施方式

（谷类加工食品）

本发明的谷类加工食品是指，将谷类食品(米、小麦、大麦、稗、小米等)经过1次加工或进一步进行2次加工而成的食品。就1次加工食品而言，有米饭、麦饭、小米麻糬、干面、生面、意大利面等，就2次加工食品而言，是将1次加工食品予以再烹饪的食品，例如，饭团、寿司、肉饭、炒饭、什锦蒸饭、什锦拌饭、荞麦面、乌龙面、中式面、意大利面、面线、方便面等。