[发明专利]蜂窝状纯化魔芋葡甘露聚糖凝胶食品及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是一种蜂窝状纯化魔芋葡甘露聚糖凝胶食品的加工方法。

背景技术

魔芋葡甘露聚糖凝胶食品，即俗称的“魔芋豆腐”。 魔芋是一种多年生天南星科魔芋属草本植物的块茎，其主要成分葡甘露聚糖(简称KGM)是一种天然水溶性膳食纤维，具有国内外公认的保健功能。它能排泄人体内的重金属原子、放射性元素；常食用则有降血脂、降血糖、清理胃肠等效果。但魔芋淀粉却是有毒的，生吃可致人中毒，即便是煮熟后仍然具有较强的中医学上所谓的“发性”，个别人甚至还对其熟浆有过敏反应。传统的“魔芋豆腐”制作方法是：将魔芋粉吸水膨胀，然后再加碱（石灰水）脱乙酰基改性，“强火加热”凝固而成。因其状及组织结构与豆腐雷同而冠之于“豆腐”之名。由于其组织结构紧密封闭，使其在凝固后的漂洗：⑴难以漂洗清除淀粉；⑵经过长达两三天时间的漂洗其碱性依然较强，一般市面上面市的“魔芋豆腐”的pH值几乎都在7.5至8.5之间。因带有较多的魔芋淀粉使其于人群食用适应性方面具有很大的局限性；因碱性太强而使其带有较大的涩味，投入汤锅会造成整锅汤呈碱性，所有酸性营养成份（如赖氨酸等）被完全中和形成钙盐沉淀，失去鲜美口味；因碱性太强，两三天时间其组织便被破坏而稀烂，其商业价值也因此受到局限。尽管近年一些企业采用钠离子碱作脱乙酰基改性而使“魔芋豆腐”的食用价值有所改观，但因没改变其密实的组织结构而依然难以解决其较多的淀粉留存、碱性太大所带来的一系列缺陷，使魔芋葡甘露聚糖的社会利用价值受到局限。

发明内容

为提高魔芋葡甘露聚糖的社会利用价值，本发明通过改变“魔芋豆腐”的密实结构为蜂窝状组织结构，使之能在较短时间内（10小时内）较彻底地清除魔芋淀粉，并将pH值降至7.1±0.1范围，使“魔芋豆腐”品质提升为“蜂窝状纯化魔芋凝胶”。

所谓“纯化”就是将魔芋淀粉清除干净而形成中性、透明的、高聚糖含量的纯葡甘露聚糖凝胶食品，由此消除以上所述传统“魔芋豆腐”所存在的一系列缺陷。

本发明采取的技术方案:

实现魔芋葡甘露聚糖凝胶成品的纯化，其前提是要形成凝胶的蜂窝状通透

性组织结构，使之能较彻底的漂洗清除掉魔芋原淀粉和残留碱盐。

1、魔芋凝胶蜂窝通透组织结构形成原理：

让魔芋葡甘聚糖复水与脱乙酰化学反应同时进行，在“适度”的脱乙酰基反应强度下，葡甘露聚糖复水程度被脱乙酰基反应的凝固速度所约束而形成复水适中、强度适中的脱乙酰基改性葡甘露聚糖凝胶。在这个过程中，魔芋精粉颗粒独立完成个体的复水及脱乙酰基凝固反应而形成组织的单元骨架结构，各单元结构边缘粘连形成了蜂窝组织结构的骨架，单元间空隙空间被脱乙酰反应所排出的二氧化碳气体所充斥而形成气鼓，这些气鼓物理空洞随着不断的脱乙酰基凝固反应而被固化，经临界于魔芋淀粉糊化温度的加热最终被固化下来而形成蜂窝状的组织的基本结构，这个蜂窝状的基本结构为后续的魔芋淀粉漂洗提供了条件，经过对凝胶中的淀粉的漂洗，组织空洞率进一步增大。的这里与传统“魔芋豆腐”制作工艺的区别在于复水及固化同时进行与先复水后固化的差异所达到的蜂窝状组织结构效果；以及初步的凝胶固化温度对魔芋淀粉的糊化控制所达成的对魔芋淀粉的漂洗效果。

2、蜂窝状纯化魔芋葡甘露聚糖凝胶食品的加工方法及步骤：

配制碱液、投撒魔芋粉、搅拌溶胶和葡甘露聚糖的脱乙酰基反应、加热固化成形、切块漂洗、沸水浸煮、防腐处理、密封包装。

所述净水用量在每公斤湿品成品1050至1200毫升。

所述碱液配制：按每公斤成品配制1050至1200毫升、4‰至12‰浓度的碱液; 溶剂选用食用级碳酸钠、碳酸氢钠、或碳酸钠+氢氧化钠、碳酸钠+碳酸氢钠。原料均为固体食用级。

根据成品的需求，调整温碱液的温度和碱性强度都可改变成品得率及成品强度、蜂窝通透度。碱液温度越高，成品强度越高而生产得率会有所下降；碱液溶质碱性强度及碳酸根当量值对成品的通透性及口感（物理强度）有很大的影响，添加碳酸氢钠时成品蜂窝空洞分布较为均匀，口感趋于滑嫩；添加氢氧化钠时碳酸根总离子减少，成品密度增加，强度提高，但空洞率下降明显。

所述投撒魔芋粉：每公斤湿品成品按16克至25克葡甘露聚糖含量匀速投撒魔芋粉。

根据成品的需求，调整魔芋粉投撒量、搅拌速度都可改变成品的强度和蜂窝空洞率。魔芋粉投放量越大成品葡甘露聚糖含量越高；在180转/分钟的转速限度下，搅拌速度越快，成品蜂窝空洞率越高，但成品强度、魔芋粉成品得率会相应下降。