[发明专利]一种熏制禽肉食品的生产方法

权利要求书

1.一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于其包括以下步骤：(1)选料：选用健康无病的活禽屠宰、去毛、净膛后，放入水中浸泡，浸泡时间为0.5～8个小时，以去除禽肉内余血；(2)腌制：将清洗干净的整禽或分割禽肉放入滚揉机中，然后加入腌制液进行滚揉腌制0.2～4个小时，接着静态腌制0～24个小时；(3)阶段性控温控湿控风速凉挂风干：将腌制好的禽肉放入风干成熟设备进行阶段性控温控湿控风速凉挂风干，相对湿度10％～70％，从低到高梯度升高，温度9℃～25℃，从低到高梯度升高，风速8～2米/秒，从高到低梯度降低，风干72小时到96小时，以便产生腌腊风味；(4)烘烤：将风干好地禽肉在蒸煮烟熏烘烤室内进行烘烤，使产品至含水量40％～50％，禽肉表面呈金黄色，且有浓郁的腊香味；(5)熏制：将烘烤好的禽肉，放入烟熏锅或烟熏室中用熏料进行熏制，将熏制好的熏禽肉制品进行强风吹冷，并包装成品，打包入库。

2.根据权利要求1所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述的阶段性控温控湿控风速凉挂风干，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干55～76小时。

3.根据权利要求1所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述的阶段性控温控湿控风速凉挂风干，即在风速4-8米/秒，风干温度为9℃～15℃，空气相对湿度控制在10％～40％进行低温低湿较高风速快速脱水12～20小时；然后在风速2-5米/秒，风干温度为15℃～20℃，空气相对湿度控制在40％～63％进行风干30～60小时；最后在风速2-5米/秒，风干温度为18℃～25℃，空气相对湿度控制在50％～70％进行风干6～24小时。

4.根据权利要求2或3所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述烘烤的烘烤温度为50℃～100℃，烘烤时间为2～4小时；所述熏制的熏制温度为50℃～100℃，熏制时间为2～10分钟，所述熏料为葡萄糖，或白砂糖，或绵白糖，或红糖，或淀粉糖，或麦芽糊精等等含糖量高的食品加工辅料。

5.根据权利要求4所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述步骤(2)中腌制液由下列质量百分含量的成分组成：水10～30，咸味剂10～40，甜味剂10～30，鲜味剂5～15，香辛料5-15，保水剂2～6，防腐剂2～6，所述腌制液与禽肉原料的质量比为1∶5～1∶15，腌制液口味可依照不同口味由调味料配置而成。

6.根据权利要求5所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述腌制液中咸味剂为食盐或酿造酱油中的一种或两种；所述甜味剂为白砂糖或绵白糖中的一种或两种；所述鲜味剂为味精、鸡精、5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠中的一种或几种；所述香辛料为辣椒、生姜、大蒜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香叶、白豆蔻、草豆蔻、白芷、丁香和甘草中的一种或多种；所述保水剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或几种；所述防腐剂为亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚、山梨酸钾和双乙酸钠中的一种或几种。

7.根据按权利要求6所述的一种熏制禽肉食品的生产方法，其特征在于所述分割禽肉为鸭舌、鸭脯、鸭肫、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭腿、鸡翅、鸡腿、鸡脯、鸡肫、鹅翅、鹅腿、鹅脯、鹅肫、或鹅肝中的任一种。