[发明专利]绵柔型白酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，具体涉及绵柔型白酒的生产方法。

背景技术

洋河的绵柔型口感，树立了现代饮酒的新典范。随着绵柔型白酒的风靡及消费市场的竞争加剧，为了确保公司绵柔型白酒的领袖地位，需要对原绵柔型白酒生产工艺进行创新与突破，满足公司绵柔发展战略。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种绵柔型白酒的生产方法，将现代生物工程技术和传统绵柔型白酒生产工艺相结合，缩短新投产车间新窖老熟的时间，有利于提升绵柔型基酒“绵柔度”，有效地满足消费者对绵柔型白酒的需求。

本发明的技术解决方案是该绵柔型白酒的生产方法包括以下步骤：

（1）原料：依质量百分比取：高粱55%～67%，大米15%～20%，糯米15%～20%，玉米3%～5%，玉米粉碎成6～8瓣，其他原料均为整粒使用；

（2）泡粮与润料：高粱用30～50℃温水浸泡20～24h；糯米、大米和玉米混合后30～50℃温水润料2～3h；

（3）高粱蒸煮：步骤2的高粱沥干水，圆汽蒸煮60～70min后第一次打喷水，再蒸60～70min之后第二次打喷水，继续蒸60～70min之后加入步骤2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均匀，再继续蒸煮50～60min，蒸煮后整粒90%以上开花；

（4）拌曲：将步骤3的熟粮均匀倒在晾场，厚度为6～10cm，鼓风降温至28～32℃，均匀撒上熟粮质量0.3～0.6%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为28～30℃，夏季为26～28℃；

（5）培菌糖化：在池底部撒一层厚度为20～40cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为24～30h，夏季为20～24h，堆积品温冬季为36～38℃，堆积品温夏季为38～40℃；

（6）酒醅清吊：步骤5糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；

（7）糟醅入窖发酵：将经过步骤6蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤5培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的20%～24%的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为60～70d。

本发明具有以下优点：

（1）将酿酒原料调整为高粱、大米、糯米、玉米，除玉米粉碎外，其他全部为整粒使用，整粒原料有助于提升酒醅的骨力，有利于促进微生物的发酵。

（2）高粱采取温水提前泡粮，其他原料为当班润粮，温水泡粮有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮时易透心，同时去除微小颗粒杂质与单宁，有利于醇甜物质的生成。

（3）原料清蒸，清蒸可以去除原料的异杂味，同时原料也达到一定程度的糊化，利于培菌糖化。

（4）蒸熟的料拌曲再加入培菌酶制剂入池糖化，在培菌过程中网络了空气中大量的微生物，霉菌、酵母及细菌等有益微生物大量繁殖，提供淀粉转化为糖、糖转化为酒精适当量的功能性酶，培菌糖化也为入池发酵提供适当的还原糖，同时生成吡嗪类、杂环类等复杂成份及前体香味物质，有利于改善绵柔型酒质，使酒质具有绵软醇厚、丰满协调、回味悠长风格特征。

（5）采用清蒸清烧的蒸馏方式，酒醅清吊，排除因混合蒸烧而带来的生料味及异杂味，又可以使酒质更加干净，提升酒质的纯净度和爽净度。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。

实施例1：依以下步骤生产绵柔型白酒

（1）原料：依质量百分比取：高粱55%，大米20%，糯米20%，玉米5%，玉米粉碎6～8瓣，其他原料均为整粒使用；

（2）泡粮与润料：高粱用30℃温水浸泡24h；糯米、大米和玉米混合后30℃温水润料3h；

（3）高粱蒸煮：步骤2的高粱沥干水，圆汽蒸煮60min后第一次打喷水，再蒸60min之后第二次打喷水，继续蒸60min之后加入步骤2的糯米、大米和玉米，混合抄拌均匀，再继续蒸煮50min，蒸煮后整粒90%以上开花；

（4）拌曲：将步骤3的熟粮均匀倒在晾场，厚度为6cm，鼓风降温至28℃，均匀撒上熟粮质量0.3%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为28℃，夏季为26℃；

（5）培菌糖化：在池底部撒一层厚度为20cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为24h，夏季为20h，堆积品温冬季为36℃，堆积品温夏季为38℃；

（6）酒醅清吊：步骤5糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；