[发明专利]酱香型白酒处理方法

说明书

技术领域

本发明属于酱香型白酒生产技术领域。

背景技术

酱香型新酒由于各香味物质之间不是很协调，存有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点，一般需经过长时间储存来去除酒中的异杂味，使酒中成分趋于稳定以达到最佳饮用的效果。白酒按照传统生产工艺，储存期需达到3-5年时间才能包装生产上市。经过长期贮存，不仅可以排除异杂香，去除新酒的刺激、糙辣等缺点，还可减少酸、涩、苦味等，最终使酒体醇厚、饱满、细腻和香气幽雅。

由于酱香白酒的贮存时间长，且占用大量的贮存容器和库房，影响生产资金的周转。为了缩短贮存期，人们进行了大量的新酒人工除杂、催熟的实验，包括氧化处理、加热催熟、加入陶片催熟、超声波处理、Co60γ射线处理等技术，均取得一定效果，但在实际的生产使用中尚没有一种方法切实可行。下面分别对现有技术几种处理工艺及其存在问题作简要介绍：

氧化处理：在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒体内，密封存放3-6天。其目的是促进氧化作用，使酒体柔和，但通入纯氧对酒体造成过度氧化，使呈香物质损失，香味淡薄。另外该技术前期投入较大，需要完备的配套设施，氧气纯度不够还会产生其他异味。

加热催熟：在40℃左右的温度贮存6个月，相当于20-30℃温度内贮存2-3年的水平，加热可增快酒的物理、化学变化，促进酒的老熟，虽然这种方法老熟效果较明显，但资源损耗偏大，大批量实施困难，另外储存温度太高，白酒中呈香呈味物质容易挥发损失严重，影响白酒风格。

加入陶片催熟：在白酒储存容器中加入大量陶片，利用陶片的微孔结构和陶片中的金属元素促进新酒的物理、化学变化，加速酒的老熟，通过试验对比，加入陶片催熟效果和加入粉末活性炭催熟效果比较接近，但加入陶片催熟需要消耗大量陶片，白酒储存容器不易清理，同时陶片表面积远远不及活性炭，陶片中的一些物质也会融入酒体中产生杂质。

活性炭的使用在低度白酒（酒精含量40﹪以下）中比较常见，特别是低度浓香型白酒经常用其除浊，消除酒中的苦杂味，效果比较明显。但在中高度白酒中活性炭的使用比较少，特别是在酱香型白酒中，未见其使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱香型白酒处理方法，以解决现有技术采用人工除杂、催熟的实验，包括氧化处理、加热催熟、加入陶片催熟、超声波处理、Co60γ射线处理等常规技术，效果不理想等问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是粉末活性炭吸附与恒温恒湿贮藏环境在酱香型白酒中综合应用，酱香型白酒在储存过程中加入活性炭进行除浊、除杂、催化老熟，利用活性炭物质比表面积大的孔隙结构，且表面含有较多含氧官能团和各种微量金属离子的化学组成成分特点促进酒的氧化作用，加速酒体陈化；同时采用恒温恒湿的贮藏环境，通过短时间恒温恒湿储存，影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质逃逸或被氧化，实现酱香型白酒催陈老熟的处理。其处理方法步骤如下：

粉末活性炭吸附：在酱香型白酒中加入相当于酒体重量1-1.5‰的活性炭，孔径2-5nm，静置24小时，抽取小样，观察酒体中活性炭悬浮或沉降程度，若活性炭在酒体中基本沉淀，然后再加入相当于酒体重量1-1.25‰的活性炭，孔径2-5nm，静置48小时，进行过滤。利用活性炭物质的孔隙结构及化学组成成分吸附产生异味、异臭的糠醛、杂醇油、二甲基硫等有机物及醛类物质，去除异杂异味，吸附其中的大分子脂肪酸乙酯，加速水和乙醇分子的缔合，加速酒体陈化，去除酒中异味和苦味，达到酒的催陈老熟的处理效果。

（2）恒温恒湿贮藏：用硅藻土过滤机将步骤1经活性炭处理的酱香型白酒过滤到地下酒库的陶坛中进行恒温恒湿贮藏，温度一般在15-20℃，湿度在80-85﹪贮藏期约为3-4个月，影响酱香型白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质在贮存期间以挥发的形式逃逸或被氧化，酒体中总酸增加、总脂下降，酒体谐调感增强，恒温恒湿的环境使得酒体熟化反应能够均匀进行。