[发明专利]一种大黄鱼速冻保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明涉及保鲜技术领域，具体涉及一种大黄鱼速冻保鲜工艺。

背景技术

大黄鱼是中国近海主要经济鱼类，为传统“四大海产”(大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼)之一。肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低，营养价值和经济价值高，深受海内外消费者青睐。

近年来，海水网箱养殖迅速发展，养殖大黄鱼产量越来越大，产销矛盾日益突出，已成为制约大黄鱼产业发展的主要因素，随之而来的保鲜加工问题亟待解决。

目前的大黄鱼以鲜销为主，加工产品以冷冻产品为主，少量加工成干制品和罐头制品。传统的冻结方法有空气冻结法、隧道式冻结法和平板冻结法，这些冻结方法多以气体为冷媒，冻结速度慢。目前普遍采用的大黄鱼速冻工艺是将大黄鱼包装后直接放入平板冻结机中，冷冻好后放入冷库中贮藏，这种加工方法会造成：1、冷冻和贮藏过程中更容易发生蛋白冷冻变性、脂肪氧化和色泽、风味劣变；2、形成的冰晶体积大，压迫造成细胞壁破裂，解冻后营养流失比较严重；3、冻结温度和时间控制不好，造成玻璃体的冻结而使眼睛变白，严重影响外观品质。

发明内容

本发明的目的在于克服上述背景技术提及的不足，提供一种以液态酒精作为冷媒的快速冻结方法，并结合定位、缓冻等新工序，在快速冷冻大黄鱼的同时最大限度的保持大黄鱼的品质。

本发明的技术方案如下：

一种大黄鱼速冻保鲜工艺，具体包括以下步骤：

一种大黄鱼速冻保鲜工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：

（1）清洗杀菌：把新鲜的大黄鱼浸没在其5-10倍体积的臭氧水中清洗5～10min，水温控制在0～10℃；

（2）漂洗：把清洗杀菌后的大黄鱼置于经杀菌冷却后的纯净水中2～3min，水温控制在0～4℃；

（3）沥水：漂洗后的大黄鱼放入筛中，置于0～4℃的冷藏箱中，静置3～5min；

（4）包装：将沥干后的大黄鱼头部向上装入真空袋，抽真空完全后进行两道封口；

（5）定位：在包装好的大黄鱼尾部一侧封口线下方打孔，拴一沉砣，大黄鱼头部一侧的封口线上方打孔，系绳；

（6）速冻：将经上述步骤的大黄鱼悬挂置于-60～-70℃的酒精中10～15min，过程中确保尾部朝下，头朝上，酒精液面刚刚没过鳃盖边缘；

（7）漂洗：速冻好的大黄鱼置入0～4℃的冷水中漂洗10～30s；

（8）沥干：漂洗后的大黄鱼悬挂20-40s；

（9）缓冻：沥干后的大黄鱼放入温度设定在-10～-13℃的冰箱中6-10h；

（10）贮藏：将缓冻后的大黄鱼移入-18～-30℃的冷库中贮藏。

步骤（1）中臭氧水的浓度不小于0.5mg/L。

步骤（3）中的筛为塑料筛，筛孔直径为2～5mm。

步骤（4）中真空袋为聚乙烯真空袋，其长度为40～60cm，宽度为10～15cm，厚度为0.18～0.25mm。

本发明以采用液态酒精作为冷媒的快速冻结方法，再结合定位、缓冻等新工艺，形成了一套完整的大黄鱼速冻保鲜工艺，采用此种速冻方法速冻的大黄鱼，形成的冰晶小，既能很好的保持大黄鱼的品质，也能有效防止鱼眼睛变白，保持良好的外观。

具体实施方式

实施例：

（1）清洗杀菌：把新鲜的大黄鱼浸没在其5倍体积的臭氧水(浓度不小于0.5mg/L)中清洗5～10min，水温控制在0～10℃，以去除鱼体表面的脏物和粘液，杀灭鱼体表面携带的大部分细菌；

（2）漂洗：把清洗杀菌后的大黄鱼置于经杀菌冷却后的纯净水中2～3min，水温控制在0～4℃，去除残留在鱼体表面的部分清洗液，同时达到预冷的目的；

（3）沥水：漂洗后的大黄鱼放入开满筛孔的塑料筛中，筛孔直径2～5mm，将塑料筛置于0～4℃的冷藏箱中，静置3～5min，沥干鱼体表面的水分；

（4）包装：将沥干后的大黄鱼头部向上装入聚乙烯真空袋，真空袋长度40～60cm，宽度10～15cm，厚度0.18～0.25mm，采用真空包装机抽真空完全后封口，为确保封口的密封性，进行两道封口；

（5）定位：在包装好的大黄鱼尾部一侧封口线下方打孔，用绳子拴一金属沉砣，确保大黄鱼置入液体冷媒时尾部能垂直向下，大黄鱼头部一侧的封口线上方打孔，用绳子系住，便于速冻时悬挂；