[发明专利]一种传统腌腊肉制品快速增香技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种传统腌腊肉制品制作工艺，尤其涉及一种采用外源添加酶的非烟熏腊肉制品增香技术。

背景技术

中国肉制品经过漫长的发展历史,形成了口味各异，色香味独特的多种传统肉制品，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。其中腌腊肉制品因其悠久的历史和独特的风味其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位。

目前，腌腊肉的过程有烟熏的工序，烟熏的时加入香精来增加肉的香味，改善色泽，这种传统的烟熏腊肉中含有大量的杂环胺、多环芳烃等致癌物质，对人体不利。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种采用外源添加酶进行非烟熏方式加工的腌腊肉制品快速增香技术。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：腌腊肉制品采用非烟熏增香，原料在经过修整、腌渍、干燥工序后升温喷施非烟熏上色增香液，根据美拉德反应远离，利用外源添加酶快速增香，采用非烟熏工艺进行增香，能够在提香的同时，避免腊肉中产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质，更加健康。

所述非烟熏上色增香液的配方为：所述质量份的半胱氨酸：葡萄糖（木糖）：硫胺素：丙氨酸：蛋白酶解液 =4.1：11.9：4.1：2.5：77.4，蛋白酶解液中，复合蛋白酶与风味蛋白酶比重为1.3：1。

增香液制备工艺为：向制备非烟熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖（木糖）、硫胺素、丙氨酸搅拌均匀， PH值调至7-8，用带有小孔的铝片包住瓶口，放入在125℃-130℃的条件下，反应15-20min即得，增香液在干燥工序后，升温的过程中均匀喷洒与肉表面，喷洒2-3次，每100g肉的使用量少于5g。

具体实施方式

实施例1

原料选择修整：

选用经畜牧兽医检验合格的三元猪为原料，去杂质、血污，修整原料。

腌渍：

   对经过修整的原料涂抹细盐颗粒。

干燥：

将肉块在80℃条件下干燥30min。

非烟熏上色增香液的制备

称取10g猪肉,绞碎后,加入适量水使其蛋白浓度达到8%,复合蛋白酶和风味蛋白酶的比例1.31,调pH值7.2,水解7h，在反应终结时将反应液置于沸水中水浴10min，然后将反应物于4℃下,6000g离心10min后,取上清液备用。

向制备非烟熏上色增香液配方的三角瓶中加入蛋白酶解液30g，再按比例加入半胱氨酸、葡萄糖（木糖）、硫胺素、丙氨酸搅拌均匀， PH值调至7.6，用带有小孔的铝片包住瓶口，放入在125℃的条件下，反应20min即得。

升温喷施非烟熏上色增香液，将温度升到125℃,保持20min，期间，喷施非烟熏上色增香液两次, 根据美拉德反应，即可得风味、色泽俱佳的非烟熏肉干。

包装采用涂布PVDC的高阻隔薄膜作为复合膜软包装材料进行包装。