[发明专利]一种提高特香型白酒特征性香味成份丙酸乙酯含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种在不影响产量的前提下提高特香型白酒特征性香味成份丙酸乙酯含量的方法。

背景技术

丙酸乙酯是特香型白酒的特征性香气成分之一，GB/T 20823-2007《特香型白酒》对于丙酸乙酯的规定是：优级≥20mg/L，一级≥15mg/L。目前特香型白酒酒基中丙酸乙酯的含量有待于提高。通过国家级品酒师鉴定在特香型酒基和成品酒中适当提高丙酸乙酯的含量有利于提高成品酒的质量，主要表现在能使酒的香味更舒适，酒体更醇厚柔和。

发明内容

本发明的目的是一种提高特香型白酒特征性香味成份丙酸乙酯含量的方法。

本发明的提高特香型白酒特征性香味成份丙酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：

1、筛选一株费氏丙酸杆菌谢氏亚种，此丙酸菌在葡萄糖和乳酸同时存在时优先利用乳酸，有利于“增丙降乳”，其对氧气有一定的耐受性，使得大规模培养成本降低，耐酸性好，适应窖池环境，生长速度快，产酸高；

2、通过扩大培养得到丙酸菌液，逐级扩培，通过三级扩培得到丙酸菌液，接种量根据生产需要调节用量，培养基为：乳酸钠2%、硫酸镁0.04%、磷酸氢二钠0.1%、酵母粉1%、胰蛋白胨1%、余量为水，pH6.8-7.0。采取五孔法向窖池中灌入丙酸菌液，五孔为窖池表面均匀开设的5个孔，正方形窖池的五孔位置为正方形对角线与内切圆的4个交点和一个圆心，孔的深度为20-30cm,直径为2.5cm；

3、丙酸菌液灌入窖池的时间为糟醅入池发酵后的第15天，以发酵周期为45天计，丙酸菌液的灌入总量为糟醅的0.33-1%，每孔均分总量（若糟醅的数量为3000kg，则灌入的量为10-30kg，平均每一只孔为2-6 kg）。

本发明的提高特香型白酒特征性香味成份丙酸乙酯含量的方法，通过扩大培养得到丙酸菌种子培养液，在主发酵后，向窖池中灌入丙酸菌液，结果表明，添加了丙酸菌液的窖池产生的酒基中丙酸乙酯的含量增加效果明显，其产生的丙酸乙酯的含量是空白窖池中的2倍以上。经品评，丙酸乙酯含量的提高使得酒基入口更绵甜柔和，香气更加舒适。控制好灌窖时间和菌液量后，既提高了特香型白酒质量，又可以使对产量的影响控制在合理的范围。

具体实施方式

选取某有限责任公司酿造车间48个窖池，分12批次实验，每次选取2个实验窖池灌入等量的丙酸菌液，另外2个为空白对照窖池。第1到第5批灌液量为25kg、20kg、15kg、10kg、5kg，第6到第12批灌液量为5kg、10kg、15kg、20kg、25kg、25kg、25kg。在窖池上均匀打5个孔，把丙酸菌液分成5份，分别灌入5个孔内，每个孔的直径为3.5cm、深度为30cm。灌窖时间：糟醅入池发酵后第15天。

A表示第1批次的实验(A1表示第1个实验窖池，Ack1表示第一个实验的空白窖池，A2表示第2个实验窖池，Ack2表示第2个实验的空白窖池)依次类推。

1、不同窖池所产酒基中丙酸乙酯含量：

表1 不同窖池产酒基中丙酸乙酯的含量

由表1可知，灌入丙酸菌液的量对窖池所产酒基丙酸乙酯的含量有很大的影响，灌入丙酸菌液的量在10kg以上时，都能对丙酸乙酯的提高有显著的效果，实验窖池产酒基中丙酸乙酯的含量平均是空白窖池的2.25倍，低于10kg时，效果不显著。

2、不同窖池所产酒基丙酸含量：

表2 不同窖池产酒基丙酸含量

由表2，在主发酵期过后，灌入丙酸菌液的量对实验窖池所产酒基的丙酸无明显规律可循。

3、不同窖池所产酒基总酸、总酯含量：

表3 不同窖池产酒基总酸、总酯含量

由表3可知，所产酒基都能达到优质酒基的标准，由于实验窖池灌入了丙酸菌液，产生了丙酸和丙酸乙酯，总体来看，实验窖池所产酒基的总酯比空白窖池所产酒基含量稍高，总酸含量差不多。

4、不同窖池酒基产量：

                          表4 不同窖池酒基产量

由表4可知，实验窖池的产量比空白窖池产量略低，实验窖池平均每个窖池的产量为346kg，空白窖池平均每个窖池产酒351kg，平均每个窖池少产酒5kg。实验虽然对产量有一定的影响，基本上可以忽略不计。