[发明专利]一种干酪乳杆菌及其在白酒酿造中的应用

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，涉及一种干酪乳杆菌在白酒酿造中的应用。

背景技术

在固态法白酒发酵过程中，乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵，维护与保持酿酒微生态环境等作用；乳酸菌主要代谢产物乳酸是形成乳酸乙酯及其它香味成分的重要物质基础；乳酸具有缓冲调味作用，降低白酒刺激感，消除饮后上头，促进新酒老熟，增加酒体的浓厚度，延长白酒后味，同时可以消除酒的苦味、增加酒体回甜感，对丰富白酒风味和提高白酒质量有重大作用。

通过对大曲中的重要功能菌的分离、鉴定；补充重要功能菌进行强化制酒，可为现代自动化制酒工艺的改进提供理论依据和技术支持，为推动传统产业的升级提供技术指导。该技术的推广对老白干香型及其他香型白酒的生产也具有非常重要的实践意义。

发明内容

本发明目的是提供一株异型发酵的干酪乳杆菌以及用该菌进行白酒酿造的方法和其用于提高白酒风味的应用。

本发明提供的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）菌种，该菌株已经于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，（邮编100101），保藏编号为CGMCC No6981 CGMCC No6981菌株的细胞为杆状，成链状排列，在MRS固体培养基培养2天后，形成暗白色菌落，直径约1.5mm，表面湿润，圆形，凸起，边缘整齐，革兰氏染色阳性。

干酪乳杆菌CGMCCNo6981具有很好的产酸性能，所述菌株为异性发酵菌，微酸性环境有利于菌体发酵产酸。

该菌株在温度37℃，接种量2.5%，培养时间46h和pH6.5，其产酸量达到53.364g/L，其中乳酸含量为39.0801g/L、乙酸含量为14.2839g/L。

干酪乳杆菌CGMCCNo6981从衡水老白干大曲中经过分离得到，具体方法：

(1)MRS培养基：蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，柠檬酸三铵2g，三水乙酸钠8g，吐温80mL，缓冲液（MgSO₄·7H₂O2.12%和MnSO₄·H₂O11.4%）5mL，蒸馏水1000mL，pH调至6.2-6.4，121℃灭菌15min；固体培养基加2%的琼脂。

(2)菌株分离及形态观察

将粉碎的大曲1g溶于9mL0.9%的灭菌生理盐水的试管中，振荡30分钟，吸出1mL,注入9mL0.9%的灭菌生理盐水的试管中，依次操作四次，稀释倍数达10⁶，从稀释倍数10⁶试管中吸取0.2mL,注入装有MRS培养基的培养皿内进行涂布，在温度37℃下培养2d后观察菌落形状、大小、颜色、是否褶皱等特征；挑取单个菌落，简单染色后，在显微镜下，观察细胞形状、排列方式、是否形成荚膜。从中挑出表面湿润，圆形，凸起，边缘整齐，暗白色的菌落，镜检直径约1.5mm，革兰氏染色阳性。挑取上述菌落在装有MRS培养基的培养皿内划线培养，从中挑取单个菌落接入试管斜面，37℃下培养2d，将其放入冰箱保存备用。

（3）16SrRNA基因序列测定

挑取上述菌株的菌体于10μL灭菌水中，99℃、10min变性，离心取上清液做模板，使用PCR扩增细菌16srDNA试剂盒TaKaRa16SrDNABacterial Identification PCR Kit（Code No.D310），进行PCR扩增目的片段，反应结束后取5μL进行3%琼脂糖凝胶电泳，使用回收纯化DNA片段的试剂盒TaKaRa Agarose Gel DNA Purification KitVer.2.0（CodeNo.DV805A）切胶回收目的片段，以16SForward、16SInternal和16SReverse为引物进行DNA测序；测序结果在GeneBank中利用Blast程序进行比对。

干酪乳杆菌用于白酒酿造的方法如下：

将斜面菌种接入装有10ml液体MRS培养基的试管中，37℃下恒温活化培养24h,以3%接种到装有50ml液体MRS培养基的100ml三角瓶中，37℃下恒温静置培养18h作为种子液，然后以3%的接种量将其接入装有150ml液体MRS培养基的250ml三角瓶中,37℃下恒温静置培养18h.