[发明专利]果脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果深加工工艺技术领域，特别涉及一种果脯的制备方法。

背景技术

随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，人们对食品安全性要求越来越高。而传统的果脯都是高糖高硫型果脯，含糖量高达70-80%，这类果脯，由于加工过程中反复浸泡和长时间的煮沸，水果原味消失严重，水果中的维生素含量破坏较多，成品外形干瘪，成品率低；且这类工艺工序多，时间长，操作繁琐。在传统的果脯加工工艺中，为了延长保质期和保持良好的色泽，需要加入大量的亚硫酸盐，据研究证明摄入高剂量的亚硫酸盐会危害人体健康。我国食品行业生产的郭璞中SO₂的残留量一般在1000-5000mg/kg，而国外果脯中SO₂的残留量一般都小于30mg/kg，由此数据对比可知，我国的果脯SO₂残留量明显高于国外发达国家。因此，亟需一种新的果脯制备方法，既能保证果脯中的维生素不被破坏，又能降低果脯中的含糖量和SO₂残留。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：为了克服上述问题，提供了一种果脯的制备方法，该方法既能保证果脯中的维生素不被破坏，又能降低果脯中的含糖量和SO₂残留，加工出的果脯营养丰富，美味可口。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种果脯的制备方法，含有如下步骤：

选料清洗，选取新鲜坚硬的水果，进行清洗；

预处理，将清洗后的水果预处理制成果胚；

护色增硬，将果胚浸入护色液中浸泡5-6小时，然后捞出清洗，沥干水分，护色液为质量浓度1.0%的氯化钙和质量浓度0.01%的亚硫酸钠混合液；

糖渍，接着将果胚放入质量浓度30-40%的糖液中浸渍2-3天；

腌制，接着将果胚和糖液放入密封的容器中，该容器被抽真空，使果胚在缺氧条件下腌制，直到果胚吃糖充分；

烘干，将腌制好的果胚通过热风干燥和微波加热干燥交替进行，至少交替进行2次，每次热风干燥4小时，微波加热2分钟，微波加热温度为80℃；

包装即为成品。

本发明的有益效果是：用糖液对果肉进行常温浸渍，不去皮、不用沸水煮，很好地保留了果肉中的维生素；糖液浓度较传统工艺大大降低，因而果脯中的含糖量也大大降低；通过抽真空腌制果脯，使果脯在缺氧条件下腌制，果脯吃糖充分；采用热风干燥和微波加热干燥交替进行，可以使果肉中的亚硫酸钠很好的分解出来，同时使果脯保持较好的色泽，减少褐变，果脯中的SO₂残留量低于30mg/kg；果脯营养丰富，口感美味可口。

具体实施方式

现在结合具体实施例，对本发明作进一步详细的说明。这些实施例应理解为仅用于说明本发明而不用限制本发明的保护范围。在阅读了本发明的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改，这些等效的变化和修饰同样落入本发明所限定的保护范围。

实施例一

一种果脯的制备方法，含有如下步骤：

选料清洗，选取新鲜坚硬的水果，进行清洗；

预处理，将清洗后的水果预处理制成果胚；

护色增硬，将果胚浸入护色液中浸泡5小时，然后捞出清洗，沥干水分，护色液为质量浓度1.0%的氯化钙和质量浓度0.01%的亚硫酸钠混合液；

糖渍，接着将果胚放入质量浓度40%的糖液中浸渍2天；

腌制，接着将果胚和糖液放入密封的容器中，该容器被抽真空，使果胚在缺氧条件下腌制，直到果胚吃糖充分；

烘干，将腌制好的果胚通过热风干燥和微波加热干燥交替进行，至少交替进行2次，每次热风干燥4小时，微波加热2分钟，微波加热温度为80℃；包装后即得成品。

实施例二

一种果脯的制备方法，含有如下步骤：

选料清洗，选取新鲜坚硬的水果，进行清洗；

预处理，将清洗后的水果预处理制成果胚；

护色增硬，将果胚浸入护色液中浸泡6小时，然后捞出清洗，沥干水分，护色液为质量浓度1.0%的氯化钙和质量浓度0.01%的亚硫酸钠混合液；

糖渍，接着将果胚放入质量浓度30%的糖液中浸渍3天；

腌制，接着将果胚和糖液放入密封的容器中，该容器被抽真空，使果胚在缺氧条件下腌制，直到果胚吃糖充分；

烘干，将腌制好的果胚通过热风干燥和微波加热干燥交替进行，至少交替进行2次，每次热风干燥4小时，微波加热2分钟，微波加热温度为80℃；包装后即得成品。

实施例三