[发明专利]单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用。

背景技术

食用色素是食品添加剂的一个重要类别，它包括合成色素和天然色素两大类。合成色素多为含有苯环、萘环的焦油等物质合成制得的，存在一定的毒副作用。近年来合成色素的毒性问题越来越受到人们重视，消费者倾向于购买用天然色素生产的产品。

与合成色素相比，天然色素的主要优点是：（1）无毒副作用，安全性高；（2）含有人体所必需的营养物质；（3）某些天然色素具有一定的药理药效作用。同时，和合成色素相比，天然色素也存在一些缺陷：如染色力较弱，对光、热、氧、金属离子和pH值变化等环境因素敏感，稳定性较差，导致在食品中使用时的用量大，易褪色，成本高等问题，从而严重地限制了天然色素在食品工业生产中的实际应用。

发明内容

为了克服紫心甘薯色素稳定性差的缺陷，本发明的目的在于提供单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，单宁酸可以提高紫心甘薯色素对热和光照的耐受能力，改善其稳定性，从而扩大其使用范围，增强使用效果。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，是在使用时，往紫心甘薯色素中添加单宁酸；

优选地，单宁酸的添加量是紫心甘薯色素质量的10-25%。

本发明的机理是：紫心甘薯色素的主要成分是花色苷，单宁酸对紫心甘薯色素稳定性的保护作用是基于分子间的共色效应，即在氢键和非共价结合力的作用下，花色苷与单宁酸形成了水平（头尾连接）或垂直层叠的复合物，从而增强花色苷的呈色。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

单宁酸廉价易得，能有效地提高紫心甘薯色素对热和光照的耐受能力，改善其稳定性，从而扩大其使用范围，增强使用效果。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例所涉及到的份数均为重量份数。

实施例1

单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：

将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量10%的单宁酸，混匀，调节pH值为2.5。将色素溶液在80℃水浴2h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A₀、A₁，色素的保存率

未加单宁酸的紫心甘薯色素在80℃水浴2h后保存率仅为78.5%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在80℃水浴2h后保存率为93.0%。

实施例2

单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：

将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量15%的单宁酸，混匀，调节pH值为3.4。将色素溶液在90℃水浴1.5h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A₀、A₁，色素的保存率

未加单宁酸的紫心甘薯色素在90℃水浴1.5h后保存率仅为77.6%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在90℃水浴1.5h后保存率为92.4%。

实施例3

单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：

将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量20%的单宁酸，混匀，调节pH值为4.0。将色素溶液在100℃水浴1h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A₀、A₁，色素的保存率

未加单宁酸的紫心甘薯色素在100℃水浴1h后保存率仅为76.9%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在100℃水浴1h后保存率为91.2%。

实施例4

单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：

将1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素质量12%的单宁酸，混匀，调节pH值至3.0。将色素溶液在紫外光下照射2h，处理前后在525nm处测定其吸收值，分别为A₀、A₁，色素的保存率

未加单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射2h后保存率仅为83.5%，而添加了单宁酸的紫心甘薯色素在紫外光照射2h后保存率为93.6%。

实施例5

单宁酸在提高紫心甘薯色素稳定性中的应用，包括以下步骤：