[发明专利]一种真空冷冻膨化牛肉丁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉丁的干制，尤其是一种真空冷冻膨化牛肉丁的加工方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白质20.1g(比猪肉约多3.3％，比羊肉约多10％)，含脂肪10.2g，还含有钙7mg、铁0.9mg、磷170mg，以及维生素B_l0.07mg、维生素B₁₂0.15mg、烟酸6mg和少量的维生素A等。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含蛋白质较高，味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而历来深受人们的喜爱。牛肉味甘性温，有安中益气，补脾胃、壮腰腿、消渴及止唾之功能，向来被认为是食疗佳品，享有“肉中骄子”的美称。牛肉中脂肪与同量的鸡、鸭肉或蛋比较含量很少，而且牛肉中一半的脂肪为不饱和脂肪酸。牛肉、羊肉等瘤胃动物的肉中含有共轭亚油酸，该成分具有抗肿瘤、抗糖尿病、抑制肥胖等多种生理功能。以牛肉为原料加工成的牛肉丁，含有丰富的营养成分，主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉丁中含蛋白质45.6g，是新鲜牛肉的2.3倍，脂肪含量为40g，是新鲜牛肉的4倍。另外牛肉丁中含有钙43mg，磷464mg，铁15.6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用，其中铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰，更有利于人体的吸收。

食品真空冷冻干燥技术是一门跨学科的综合技术,涉及多学科、多领域。食品冻干技术的进步依赖于交叉学科的发展。真空冷冻干燥技术能最大限度、最长时间地保持其色、味、形和营养成分。

现在在对牛肉丁进行干燥时，通常是真空冷冻干燥，而只经过真空冷冻干燥的最终产品牛肉丁会产生外表褶皱，结构塌缩、产品硬度大的现象，严重影响产品的感官评价，而且口感差，牛肉丁保质期短，干燥能耗高。目前，还未有好的解决方案。

发明内容

本发明的技术任务是针对上述现有技术中的不足提供一种真空冷冻膨化牛肉丁的加工方法，该一种真空冷冻膨化牛肉丁的加工方法具有能够最大限度的保持牛肉丁食品原有的生物活性及营养成分，并且改善口感，具有很好的酥脆性，外形完整，口感好，提高了牛肉丁的附加值，延长保质期，无需任何添加剂和防腐剂，干燥能耗较低，热效率较高，提高了生产效率，并有效地降低了牛肉丁生产成本的特点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：它包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜牛肉洗净,切成500-1000g肉块，将肉块放入锅中煮开30-40min捞出，用切丁机切成1cm见方的牛肉丁，可按不同口味添加不同配方的汤料煮开泡制,待汤汁熬干,将牛肉丁取出、沥干；

（2）将处理好的原料摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入速冻机内，在-40℃进行速冻4-6h，确保牛肉丁内水分完全冻结；

（3）通过真空冷冻膨化干燥机进行真空冷冻膨化干燥：

经速冻好的牛肉丁，连同物料托盘一块放入膨化罐，置于加热板的托架上，使物料托盘和上下层加热板距离一致；将物料温度探针插入牛肉丁内，以监测牛肉丁的温度变化；关闭膨化罐仓门，封闭膨化罐；牛肉丁的状态可通过膨化罐仓门上的观察孔得知；

开启制冷机组，打开凝结管上的电磁阀和冷阱与膨化罐之间的第二气动阀门，制冷机组通过凝结管对冷阱和膨化罐提供冷源，将冷阱内的温度降至-50℃；

开启真空机组，打开真空机组与冷阱之间的第一气动阀门，真空机组对膨化罐和冷阱同时抽真空，抽除不可凝气体；维持膨化罐内压力100pa以下，开始真空冷冻干燥过程；

开启循环水罐，打开与下板式换热器相连的带变频器装置的水泵和电磁阀，将下板式换热器内通入蒸汽，对循环水罐内的冷水进行热交换，将热交换后的冷凝水排出下板式换热器，循环水罐内的冷水经下板式换热器加热后使膨化罐内的加热板升温，加热板温度由与加热板接触的加热板温度探针得知，使加热板温度上升至设定温度70-75℃，超过设定温度时，可通过调整水泵的变频器来改变热水的流速使热水保持在设定温度，如果热水的温度调整超出变频器的控制范围，可关闭与下板式换热器相连的电磁阀和水泵，使之降温至设定温度，以此保持加热板的温度在设定温度内；

随着真空冷冻干燥的进行，牛肉丁的温度逐步上升，待牛肉丁温度至5-10℃时，关闭第二气动阀门，关闭制冷机组；