[发明专利]葡萄糕及葡萄羹的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种以水果为原料的糕点及羹类食物的制作方法。

背景技术

葡萄是一种营养价值很高的水果，它主要含有能直接被人体吸收的葡萄糖，还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，以及多种人体必需氨基酸。葡萄的产量几乎占全世界水果产量的四分之一，但其贮藏性能差，采收后的保质期较短，因此除直接食用新鲜葡萄外，大部分葡萄都被加工成葡萄干、葡萄果酱、葡萄汁和葡萄酒。现有的葡萄深加工食品除了上述四种外，未见有以葡萄为主要原料的糕点、羹类等其它形式的食品品种被报道过，而且上述四种葡萄食品的市场已趋于饱和，葡萄产业受到局限，故葡萄的深加工食品品种有待进一步开发，从而满足市场的多样化需求，并有利于促进葡萄产业的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种葡萄糕及葡萄羹的制作方法，这种方法可以解决现有技术中以葡萄为主要原料的食品品种少，无法满足市场的多样化需求的问题，以获得营养丰富并利于人体吸收的葡萄糕点及葡萄羹。

为了解决上述问题，本发明生产葡萄糕采用的技术方案是：这种葡萄糕的制作方法包括以下步骤：

A、将新鲜葡萄去梗清洗后脱籽，把脱籽后的葡萄磨至糊化，形成浓稠浆液；

B、把步骤A的浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母与发酵罐内的浆液的重量比例为1:5000~20000，然后保持在20℃~30℃的温度下进行糖化，糖化时间为36小时~48小时，每隔2小时~4小时搅拌一次容器内的浆液；

C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15℃~20℃；

D、冷冻24小时~720小时小时后，将所述发酵罐中的浆液解冻备用；

E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60℃时加入该浆液重量0.5%~2.5%的卡拉胶，搅拌均匀，持续加温至80℃时起锅；

F、称量出锅的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型为糕体即得，所述糕体的水分小于20%。

上述葡萄糕的制作方法的技术方案中，更具体的技术方案还可以是：所述步骤B中，在蒸煮温度达60℃时加入锅内浆液重量5%~20%的百香果原浆。

本发明生产葡萄羹的技术方案是：这种葡萄羹的制作方法包括以下步骤：

A、将新鲜葡萄去梗清洗后脱籽，把脱籽后的葡萄磨至糊化，形成浓稠浆液；

B、把步骤A的浆液放入发酵罐内，向发酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母与发酵罐内的浆液的重量比例为1:5000~20000，然后保持在20℃~30℃的温度下进行糖化，糖化时间为36小时~48小时，每隔2小时~4小时搅拌一次容器内的浆液；

C、步骤B糖化完成后，封闭所述发酵罐进行低温冷冻保存，温度在零下15℃~20℃；

D、冷冻24小时~720小时后，将所述发酵罐中的浆液解冻备用；

E、入锅蒸煮解冻得到的浆液，蒸煮温度达60℃时加入该浆液重量5%~20%的百香果原浆，搅拌均匀，持续加温至80℃时，出锅即得。

上述葡萄羹的制作方法的技术方案中，更具体的技术方案还可以是：所述步骤B中，在蒸煮温度达60℃时适量加入红枣泥、杞子和姜汁中的一种或两种以上任意组合。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：

1、开发出新的以葡萄为主要原料的糕点及羹类，满足了市场多样化的需求，促进了葡萄产业的发展，有利于增加果农经济收益；

2、糖化温度为20℃~30℃，既可避免温度太低造成发酵不活跃，又可防止温度过高产生酸败；糖化过程中，每2至4小时搅拌一次，充分利用了生物特性，当酵母充分激活糖化后就很快进行酒化发酵，不间断的充氧式搅拌，就会取得气味芳香又不酒化味道的浆液原料；低温冷冻的目的是中止其发酵，很好的保持其天然糖化发酵的独特风味；经糊化、糖化和低温冷冻后的葡萄浆，营养更丰富，更利于人体吸收，由此制成的葡萄糕或葡萄羹的营养价值高、口感细腻、香味浓郁；

3、卡拉胶是一种天然的海藻提取物，加入0.5~2.5%的卡拉胶有利于凝固造型；

4、煮制的温度不能过急过高，以免造成夹生而影响口感，蒸煮时间过久会照成耗能加大、香味流失；

5、加入5%~20%的百香果不仅起到增香的作用，还可以取代糕类中添加的柠檬酸，更重要的是增加了口味和营养；百香果还有天然的抗腐败能力，能进一步延长成品保存期限；在发酵后，蒸煮时添加百香果，可有效保留百香果的天然香味，亦丰富了成品的口感和营养；