[发明专利]一种烟熏奶酪肠及其制备方法

权利要求书

1.一种烟熏奶酪肠的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将原料乳凝乳，切割成凝块，排乳清，加盐，得凝乳粒；

（2）将所述凝乳粒装模，进行2-3次预压榨，预压榨结束后脱模，灌肠，得奶酪肠；排除所述奶酪肠的内部气体后进行压榨；其中，所述的预压榨的压力为4-6MPa，每次预压榨的时间为10-15min，所述预压榨的温度为10-20℃；所述压榨的压力为2-3MPa，所述压榨的时间为8h-12h，所述压榨的温度为4-10℃；

（3）吹干所述压榨后的奶酪肠的表面，于真空条件下成熟后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为15-28℃，所述烟熏的时间为2-10h。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，在所述原料乳凝乳前，在所述的原料乳中添加添加剂，所述的添加剂为风味物质和/或色素；和/或，步骤（1）中，所述凝块的规格为8-15mm的长方体；和/或，步骤（1）中，所述加盐的盐为食用盐，所述食用盐的添加量为1-2‰的所述原料乳质量。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的风味物质包括干酪酶解物和/或食用香精，所述的色素包括胭脂树橙和/或β-胡萝卜素，所述添加剂的用量为低于0.2%的所述原料乳质量；和/或，步骤（1）中，所述凝块的规格为8-10mm的长方体。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述灌肠采用灌肠机进行；和/或，步骤（2）中，所述奶酪肠的直径为28-45mm，所述奶酪肠的单根重量为80-250g；和/或，步骤（2）中，所述奶酪肠的肠衣为胶原蛋白肠衣或纤维素肠衣。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述排除所述奶酪肠的内部气体按照下述操作进行：用针板在平置的所述奶酪肠上戳洞以排除内部气体；和/或，步骤（2）中，所述压榨的操作在干酪模具中进行；在所述的压榨过程中，每隔1-2h翻动所述的奶酪肠。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述吹干的温度为在20℃以下；和/或，步骤（3）中，所述成熟的温度为10-15℃，所述成熟的环境湿度为相对湿度80-85%，所述成熟的时间为1-3个月；和/或，步骤（3）中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述吹干的温度为6-10℃；和/或，步骤（3）中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木和山核桃木中的一种或多种。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述烟熏的木材为樱桃木和/或山核桃木。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述烟熏的温度为16-20℃，所述烟熏的时间为6-8h；和/或，步骤（3）中，所述干燥的温度为25-30℃，所述干燥的环境湿度为相对湿度30%以下，所述干燥的时间为20-45min。

10.一种由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的烟熏奶酪肠。