[发明专利]一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法

说明书

技术领域   

本发明涉及一种复合香辛调味剂及制备风味羊肉汤的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

羊汤是中华民族饮食文化的瑰宝；羊汤的品质以汤色乳白、入口醇厚、不膻不醒为佳。目前，在羊汤的加工过程中存在以下两方面问题：一方面，羊汤带有膻味是很多人无法接受羊汤的原因，用调味剂除膻是常用的手段，但是目前人们所选用的香料各异，用量无法量化；另一方面，目前羊汤的加工工艺较为传统、对技术要求较高、对人的依赖程度大。从而导致了即使使用相同工艺加工出的羊汤，其口味依然存在不稳定、差异较大的问题。

发明内容

为了解决上述羊汤口味不稳定的问题，本发明提供了一种用于加工羊汤的复合香辛调味剂。

本发明还提供了采用上述复合香辛调味剂制备风味羊肉汤的方法。

本发明的技术方案

一种复合香辛调味剂，由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1-10份砂仁油脂、9-12份草豆蔻油脂、1-6份栀子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油脂、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成；所述份数为重量份。

上述复合香辛调味剂，优选的由10-12份草果油脂、5-7份孜然油脂、7-9份山奈油脂、8-10份干姜油脂、7-9份肉桂油脂、8-10份八角油脂、186-192份高良姜油脂、6-8份砂仁油脂、9-10份草豆蔻油脂、4-5份栀子油脂、8-10份香砂油脂、8-10份甘草油脂、6-8份小茴香油脂、12-15份丁香油脂、6-8份花椒油脂组成；

    更优选的，由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蔻油脂、5份栀子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。

一种制备风味羊肉汤的方法，依次包括下述步骤：

（1）将羊肉置于酒水中，浸泡10-20min后用大火煮沸，去除浮沫；取出羊肉用冷水洗净，得净羊肉；羊肉与酒水的比例为1kg：2.0-2.3L；

   将羊骨斩至3-7cm段状，用清水浸泡2-6小时，然后用大火煮沸，去除浮沫；然后取出羊骨用冷水洗净，得净羊骨；

（2）将净羊骨、净羊肉、羊油依次放入锅中，加入60-70℃的水，大火加热20-50min后打开锅盖，维持沸腾状态3-5分钟；

（3）加入葱段、姜块，盖上锅盖，大火加热30-45min；

（4）加入复合香辛调味剂，再加热45-60min后关火，过滤、收集汤；

（5）将汤在10-120MPa的压力下均质5-10min，既得羊肉汤；

所述酒水是由酒精度为13％的干红和水按照1:3的体积比配制而成；

步骤（2）中，净羊骨、净羊肉、羊油和水的质量比为1:0.7-0.8:0.05-0.07：3；

葱段、姜块的质量，均为步骤（2）中水的0.01-0.012％；

所述复合香辛调味剂由5-15份草果油脂、3-10份孜然油脂、5-9份山奈油脂、7-11份干姜油脂、7-10份肉桂油脂、5-12份八角油脂、90-200份高良姜油脂、1-10份砂仁油脂、9-12份草豆蔻油脂、1-6份栀子油脂、3-14份香砂油脂、1-13份甘草油脂、1-15份小茴香油脂、5-25份丁香油脂、5-10份花椒油脂组成，所述份数为重量份；其体积为步骤（2）中水的1.7-5.6×10^-6。

上述制备风味羊肉汤的方法，优选的，复合香辛调味剂的用量为步骤（2）中水的体积的3×10^-6。

上述制备风味羊肉汤的方法，步骤（5）优选将汤冷却至60-80℃之后再均质；更优选的均质压力为90-100MPa。

上述制备风味羊肉汤的方法，所用所述复合香辛调味剂优选由10份草果油脂、7份孜然油脂、7份山奈油脂、10份干姜油脂、7份肉桂油脂、8份八角油脂、190份高良姜油脂、6份砂仁油脂、10份草豆蔻油脂、5份栀子油脂、8份香砂油脂、9份甘草油脂、6份小茴香油脂、12份丁香油脂、6份花椒油脂组成。

所述草果油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从草果中萃取出的油脂；

所述孜然油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法，从孜然中萃取出的油脂；