[发明专利]一种烟熏再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及再制干酪领域，尤其涉及一种烟熏再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种营养价值非常高的产品，它可以分为原制干酪和再制干酪两种，再制干酪则是以原制干酪为主要原料，添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料、经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的干酪制品。再制干酪口感柔和均一，产品自由度大，形态多样，口味变化繁多。再制干酪具有改善原制干酪风味和增加干酪制品品种的作用，其生产成本低，风味柔和，是适合我国市场需求的干酪产品。

烟熏干酪肠是一款在国外很受欢迎的产品。熏制可赋予产品特殊的烟熏风味，在产品表面形成茶褐色的有光泽的表皮，易引起人们的食欲。但这种加工技术的关键点都被国外生产企业所掌握，具有保密性，鲜有文献记载。

目前，中国专利CN101156631A公开过10g大小的单粒状烟熏再制干酪，但该专利中对于烟熏的工艺要求没有详细说明。当尝试用普通的香肠或火腿的烟熏技术来熏制再制干酪，特别是直径在9cm以上的再制干酪时，会遇到熏制产品内部不入味，后续制备干酪切片时产品切面的色泽不均匀的问题。同时，采用该专利中制备方法来制备烟熏干酪切片时，存在切片不均匀，易断，切面有大量气孔等问题。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于克服了现有的再制干酪在灌肠和烟熏后，难以获得色泽和风味均匀的干酪切片，特别是直径在9cm以上的干酪切片非常易断，切面存在大量气孔，高温烟熏会造成干酪熔化，而低温熏制会造成微生物污染、无法熏制到位的缺陷，提供一种烟熏再制干酪及其制备方法。本发明的烟熏再制干酪的弹性和硬度适中，在切片时能够顺利切片，无气孔，无断裂，干酪切片的外观与状态均匀，表皮色泽均匀，有光泽。

为了达到上述要求，本发明人通过大量的实验研究发现：再制干酪的配方和烟熏前工艺决定了再制干酪的质地和切片性，烟熏工艺决定了产品色泽和风味的形成以及产品的保质期。当干酪肠的直径超过9cm时，需要通过更长的时间或更高的温度来烟熏，才能达到着色、入味的效果，但由于干酪与肉制品的烟熏工艺完全不同，肉制品烟熏后还有蒸煮的过程，且肉制品可以采用高温烟熏的方式，而普通的干酪在30℃下就开始变软，温度再高一些则会熔化，因此，只能采取冷熏的方式，但冷熏这么粗的干酪肠，要达到内部入味，用时就会很长，在这个过程中，干酪的微生物可能会生长，造成产品的微生物超标或是货贺期的缩短。如果采用添加烟熏液的方式，可使产品内部和外部的风味均一，但是干酪肠的表皮则不能呈现传统烟熏出来的特殊焦香风味和具有光泽的表面，在口味上具有单一性，不能满足消费者对烟熏干酪片的要求。因此，本发明中结合使用了烟熏液与传统烟熏工艺，缩短了烟熏的时间，同时调整了再制干酪的保型性，使之在35℃下保持1个小时不变型，采用快速温熏的方式，对表皮进行熏制，实现表皮的着色和着味。

因此，本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：天然干酪45-70%、乳化盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1%；其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3-6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；

所述的制备方法包括下述步骤：

（1）将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；

（2）排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；

（3）排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为30-35℃，所述烟熏的时间为30-50min。

其中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为：脂肪20-32%，蛋白质12-26%，水分37-45%，所述的百分比为相对于天然干酪质量的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为质量比6:4-10:0的切达干酪和莫扎里拉干酪。

其中，所述的乳化盐的含量较佳地为2-2.4%，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。