[发明专利]一种猪肉和牛肉组合培根及其生产方法

权利要求书

1.一种猪肉和牛肉组合培根，其特征在于，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉290～320份，牛前坡肉340～370份，猪前坡肉35～65份，冰水205～235份和辅料。

2.根据权利要求1所述的猪肉和牛肉组合培根，其特征在于，所述的辅料包括以下重量配制的原料：盐11～14份，味精1～3份，复合磷酸盐2～4份，卡拉胶1～3份，亚硝酸钠0～0.04份，红曲红0.01～0.03份，香辛料3～6份。

3.如权利要求2所述的猪肉和牛肉组合培根，其特征在于，所述的辅料还包括以下重量配制的原料：谷氨酰胺转氨酶2～5份，白砂糖4～7份，葡萄糖2～4份，大豆蛋白8～12份，淀粉15～20份，烟熏液0.4～0.7份。

4.一种如权利要求1～3任一项所述的猪肉和牛肉组合培根的生产方法，其特征在于，依照下列步骤完成：

（1）预处理：将猪五花肉剔除猪毛、奶油、软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨等，修去过多的脂肪、泡层；将猪前坡肉及牛前坡肉剔除软骨、淋巴瘤、血管、筋腱、骨头、碎骨等；

（2）绞碎：取猪前坡肉绞碎，取三分之一的牛前坡肉绞碎；

（3）注射：将辅料和冰水配制成注射液，往猪五花肉及未绞碎的牛前坡肉内注射；

（4）滚揉：将注射好的猪五花肉、牛前坡肉和绞肉一起倒入滚揉机，真空滚揉；

（5）装模：将滚揉后的猪五花肉平铺于模具底层，上层铺滚揉后的猪前坡肉及牛前坡肉至填满模具；

（6）蒸煮：将模具放至内循环蒸煮箱内蒸煮；

（7）干燥：脱模后干燥30分钟；

（8）烟薰：烟熏20分钟；

（9）速冻：速冻至中心温度达到-12℃；

（10）切片包装。

5.如权利要求4所述的猪肉和牛肉组合培根的生产方法，其特征在于：所述的预处理步骤中的猪五花肉的厚度控制在25mm内，其中猪五花肉的肥膘层厚度控制在10mm内；猪前坡肉及牛前坡肉的厚度控制在20mm内。

6.如权利要求4所述的猪肉和牛肉组合培根的生产方法，其特征在于：所述的滚揉温度为0～4℃，所述的滚揉过程为：滚揉机正转滚揉20分钟，停10分钟，滚揉机反转滚揉20分钟，停10分钟，该过程重复3.5～5小时。

7.如权利要求4所述的猪肉和牛肉组合培根的生产方法，其特征在于：所述的蒸煮时间为90分钟，内循环蒸煮箱的箱温为65～68℃。