[发明专利]增白脂肪酶破坏馒头结构的改善方法

说明书

技术领域

本发明涉及馒头制作技术领域，特别是涉及一种增白脂肪酶破坏馒头结构的改善方法。

背景技术

馒头是我国人民的传统主食，由于其具有营养价值高、生产灵活、成本低廉、食用方便、品种多样、食用范围广等特点，故在我国膳食结构中占有十分重要的地位。伴随着亚洲地区饮食追求西式饮食风潮的减退，馒头产品已成为人们欢迎的速食产品，在全球市场上持续上涨并深具潜力。随着人们对面制品品质要求的日益提高，对优质馒头的需要也愈来愈强烈，同时，馒头的质量问题愈加显得重要，馒头的质量问题主要体现在馒头的白度和组织结构的细腻度方面。在馒头的白度提高方面，以往常使用化学增白剂过氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide，BPO）来使馒头增白，但添加了这种化学增白剂的馒头被人食用后会对人体造成伤害，因此现在禁止使用这种化学增白剂。因此，人们期望用安全、无毒的增白剂替代化学增白剂。人们通过研究发现，脂肪酶可降解面粉中的甘油三酯，生成游离脂肪酸、甘油三酸酯和甘油单酸酯，从而改善馒头表皮白度和光滑度。由于甘油三酯脂肪酶的增白功能，其也被称为增白脂肪酶。由于增白脂肪酶的安全、无毒，增白脂肪酶现已被广泛地应用在馒头增白中，但随着研究的深入，本申请发明人发现虽然增白脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶对馒头有一定的增白效果，但是对馒头的内部组织结构却有很大的破坏，极大限制了增白脂肪酶作为一种安全、无毒的增白剂在馒头中的应用。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种增白脂肪酶破坏馒头结构的改善方法，所述方法制作出的馒头不仅有白度保障，而且馒头的内部组织结构还得到较大改善。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：提供一种增白脂肪酶破坏馒头结构的改善方法，即在面粉中加入由增白脂肪酶和磷脂酶组成的复合酶制剂后，按常规工艺制作馒头；所述增白脂肪酶为甘油三酯脂肪酶。

复合酶制剂的添加量，尤其是复合酶制剂中的增白脂肪酶与磷脂酶的比例是非常关键的因素，本发明申请人经过长期努力，通过大量的实验证明，复合酶制剂的添加量以及复合酶制剂中的增白脂肪酶与磷脂酶的比例需调配在一个合理的范围内时，制作出的馒头同时在白度和组织结构上才有优异的表现。

优选地，按面粉重量计，所述复合酶制剂的添加量为1～4ppm。

优选地，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为1：10～10：1。

在本发明的一个实施例中，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为1：10。

在本发明的另一个实施例中，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为1：7。

在本发明的另一个实施例中，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为1：4。

在本发明的另一个实施例中，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为1：1。

在本发明的另一个实施例中，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为4：1。

在本发明的另一个实施例中，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为7：1。

在本发明的另一个实施例中，所述增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为10：1。

本发明的有益效果是：区别于现有的增白脂肪酶会破坏馒头内部组织结构的情况，本发明在制作馒头的过程中，在面粉中加入由增白脂肪酶和磷脂酶组成的复合酶制剂，通过磷脂酶的作用改善由增白脂肪酶（甘油三酯脂肪酶）造成的馒头内部组织结构破坏的情况，使制作出的馒头不仅有白度保障，而且馒头的内部组织结构还得到较大改善。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

一、基础配方

面粉100g（供做一个馒头）；

水45～50g（可根据天气或面粉的吸水率来调节）；

酵母0.8～1.29g（需根据不同季节来添加，夏天少点，冬天多一点）。

二、组别设置

实验组1～3：面粉中加入等量的由增白脂肪酶和磷脂酶组成的复合酶制剂；

对照组：面粉中只加入与复合酶制剂中的增白脂肪酶质量相等的增白脂肪酶。

三、实验步骤

1、用精度为0.1g的普通天平称取100g面粉4份，用精度为0.0001g的分析天平称取0.4mg的复合酶制剂3份，复合酶制剂中增白脂肪酶与磷脂酶的质量比为1：10；再单独称取0.036mg的增白脂肪酶1份；

2、把称好的面粉分别放入4个200ml的塑料瓶中，把称好的3份复合酶制剂分别放入3个塑料瓶中的面粉中心，将称好的1份增白脂肪酶放入剩下的1个塑料瓶中的面粉中心，将瓶盖好，上下左右晃动30次左右使面粉与酶充分混合均匀；