[发明专利]一种龙虾风味火锅蘸酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味料及其制作方法，具体设计一种龙虾风味火锅蘸酱的制作方法。

背景技术

火锅蘸酱是一种调味酱，它以芝麻酱、面酱、腐乳、韭菜花等调味料按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成。以其美味可口、食用方便快捷、香气独特等特点受到广大消费者的青睐。目前，市场上火锅类调料底料产品，非常丰富，但蘸酱、蘸汁之类的火锅配料在种类、数量和风味上却比较稀少和单一。

淡水小龙虾，学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii)，因肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，成为我国重要的经济虾类。然而龙虾在被直接烹饪食用或做成虾仁制品的过程中，会产生大量的下脚料废弃物，造成了巨大的资源浪费和环境污染。因此，充分利用现有资源，开发具有水产龙虾风味的特色调味品，提高其附加值和产品化程度，实现资源的综合利用，具有较好的发展前景。

发明内容

本发明的目的在于：针对目前市场上火锅类蘸酱种类稀少、风味单一以及龙虾下脚料的资源浪费以及再利用等主要问题，采用复合酶解技术和调配技术制作龙虾风味火锅蘸酱，提供一种龙虾风味火锅蘸酱调味料的制作方法，以满足市场对调味料的需求和解决限制龙虾产业发展的技术瓶颈。

本发明是通过以下技术方案实现的，为解决上述问题本发明公开一种龙虾风味火锅蘸酱，由如下重量份的原料制备：

龙虾下脚料60-230份、碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶1-5份(即相对于原料龙虾下脚料量800-1200U/g)、植物油80-100份、豆瓣芝麻腐乳混合酱200-400份、白砂糖90-120份、食盐8-10份、葱粉8-10份、蒜粉8-10份、姜粉8-10份、粉状香辛料1-3份、味精8-10份、黄酒40-50份、黄原胶0.5-2份、茶多酚0.01-0.1份、尼泊金酯0.05-0.25份。

本发明还公开了一种龙虾风味火锅蘸酱的制作方法，具体步骤如下：

(1)蒸煮：将龙虾下脚料放入蒸锅中，蒸煮20min；

(2)干燥：将蒸煮后的龙虾下脚料在干燥箱中于50-60℃干燥7-8h；

(3)粉碎：将干燥后的龙虾下脚料粉碎，过60目筛；

(4)保温酶解：将粉碎好的原料中加入6-10倍量的水，调节pH8.0，加入相对于原料量800-1200U/g的碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶，调节温度50±5℃下，水解6-10h。水解完成后，将酶解后的料液放入沸水中煮沸10-15min灭酶，待冷却后置于高速冷冻离心机中于4000-6000rpm离心10-15min，倒出上清液，即得酶解液；

(5)浓缩：将酶解液在旋转蒸发仪上减压浓缩；

(6)调配煮制：将第(5)步得到的浓缩液加入豆瓣芝麻酱腐乳混合酱于120-150℃的植物油中熬煮制成混合酱体，加入食品添加剂，调配；

(7)灭菌：灌装后，用高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15-20min，迅速冷却至室温，得到酱状龙虾风味火锅蘸酱调味品。

上述步骤(4)中的调pH的方法为用食品级的磷酸二氢钠和磷酸氢二钠盐；上述步骤(4)中碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合酶的酶活比为1∶1。

上述步骤(5)中减压浓缩后的浓缩液体积为酶解液体积的1/3-1/4。

上述步骤(6)中所述的食品添加为葱粉、蒜粉、姜粉、粉状香辛料、味精、黄酒、黄原胶、茶多酚、尼泊金酯中的一种或多种。

其中上述步骤(6)中调配煮制的具体方法为：在锅中放入80-100g植物油，加热至120-150℃，将过胶体磨的豆瓣芝麻腐乳混合酱200-400g放入锅中，煸炒出红油至翻沙，再将(5)中的浓缩液200-400g加入，搅拌，加热，加入90-110g白砂糖、8-10g食盐，不断搅拌，再加入8-10g葱粉、8-10g蒜粉、8-10g姜粉、1-3g粉状香辛料、8-10g味精、40-50g黄酒，搅拌均匀，加热至微沸保持15-20min，之后，火力改小，加入0.5-2g黄原胶、0.01-0.1g茶多酚、0.05-0.25g尼泊金酯，搅拌均匀，停火。

本发明有如下优点：

1.龙虾下脚料进行蒸煮，使其中的蛋白质变性，便于后续的酶解。