[发明专利]一种用玫瑰蜜葡萄酿制的半甜桃红葡萄酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种葡萄酒及其制备方法，具体为一种用玫瑰蜜葡萄酿制的半甜桃红葡萄酒及其制备方法。

背景技术

随着社会经济的快速发展，以及人们生活水平的逐步提高，葡萄酒作为一种饮品，越来越受消费者的欢迎。为了顺应市场潮流，生产厂家开发了越来越多的葡萄酒品种。玫瑰蜜作为一种具有地方特色的葡萄品种，目前已被用于酿造干红葡萄酒。

采用玫瑰蜜葡萄酿制干红葡萄酒的工艺如下：将玫瑰蜜葡萄原料分选后，进行除梗破碎，得葡萄混合物，然后调节葡萄混合物中二氧化硫含量，再向其中加入果胶酶，再使其在20-26℃完全酒精发酵；发酵后，依次进行压榨、苹果酸-乳酸发酵，然后进行酒泥分离，得葡萄汁；调整葡萄汁中二氧化硫含量，再依次进行陈酿、调配、降酸，然后再向其中加入膨润土进行澄清，澄清后分离出其中的杂质，并将澄清的液体冷冻处理，最后进行除菌过滤、灌装，即得产品。该方法所制备的干红葡萄酒的理化指标如下：酒精度12±1.0%vol，总糖<4g/L，总酸4-6g/L，游离二氧化硫30-50mg/L，总二氧化硫<200mg/L，挥发酸<1g/L。

采用该方法制备的干红葡萄酒，由于发酵温度过高，无法使玫瑰蜜葡萄特有的香气得到较好的保留，同时玫瑰蜜葡萄经过完全酒精发酵后，已经不含任何还原糖，品尝时除了在刚入口获得圆润感觉外，无法掩盖后味带来的轻微苦味，口感较差。为了提高产品的颜色和口感，通常会向其中加入其他品种酒，而其他品种酒的加入会进一步掩盖玫瑰蜜的香气。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对现有方法采用玫瑰蜜葡萄酿制葡萄酒时，存在发酵温度过高，无法使玫瑰蜜葡萄特有的香气得到较好的保留，且玫瑰蜜葡萄经过完全酒精发酵后，口感较差，而加入其他品种酒改善产品的颜色和口感时，会进一步掩盖玫瑰蜜特有香气的问题，提供一种用玫瑰蜜葡萄酿制的半甜桃红葡萄酒及其制备方法。本发明制备的半甜桃红葡萄酒呈桃红色带浅黄色调，其甘香馥郁、优雅芬芳，呈现悦人的玫瑰花香、奶油香，酸甜适中，且营养丰富，具有较好的保健功能。本发明的半甜桃红葡萄酒入口更加圆润、柔顺，回味绵延，整体上甜酸适宜、清新爽口、和谐完美。同时，本发明的制备方法科学合理，简单易控，能够适应工厂大规模机械化生产的需要。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种用玫瑰蜜葡萄酿制的半甜桃红葡萄酒，所述半甜桃红葡萄酒的酒精度为12.5±1.0%vol，总糖12.1—30g/L，总酸5.5—7.5g/L，游离二氧化硫30—50mg/L，总二氧化硫<200mg/L，挥发酸<1g/L。

上述用玫瑰蜜葡萄酿制的半甜桃红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：

（a）原料处理：以玫瑰蜜葡萄为原料，经分选后，进行除梗破碎，得第一葡萄汁，将第一葡萄汁中总二氧化硫含量调整至25—35mg/L；

（b）澄清、浸渍：向调整游离二氧化硫后的第一葡萄汁中加入果胶酶澄清，果胶酶的加入量以第一葡萄汁计为15—25mg/L，澄清后浸渍12—48小时，浸渍后分离，得第二葡萄汁；

（c）发酵：取酵母，向酵母中加入酵母质量10倍的35—40℃含糖量为100g/L的葡萄汁水混合物，活化酵母，得酵母液，向第二葡萄汁中加入酵母液，发酵温度为14—20℃，当发酵至酒精度为12.5±1.0%vol，总糖为12.1—30g/L时，用硅藻土过滤机和纸板精滤机依次过滤，得第三葡萄汁，将第三葡萄汁中游离二氧化硫含量调节至30—50mg/L，得玫瑰蜜半甜桃红原酒；

（d）调配：再调整玫瑰蜜半甜桃红原酒中游离二氧化硫含量至30—35mg/L，得第四葡萄汁，降低第四葡萄汁中总酸含量至6.5—7.5g/L，得第五葡萄汁；

（e）二次分离：向第五葡萄汁中加入膨润土，静置7-14天，再进行分离，得第六葡萄汁，其中，膨润土的加入量以第五葡萄汁计为0.5—1.0g/L；

（f）后处理：将第六葡萄汁进行冷冻处理，冷冻处理后进行除菌过滤，即得产品；

所述步骤c中，酵母为CY3079或D254，酵母的用量以第二葡萄汁计为200—400mg/L。

所述步骤a中，以玫瑰蜜葡萄为原料，经分选后，进行除梗破碎，得第一葡萄汁，采用亚硫酸化合物将第一葡萄汁中总二氧化硫含量调整至25—35mg/L，所述亚硫酸化合物为焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸钾、液体二氧化硫中的一种或多种。

所述步骤b中，果胶酶的加入量以第一葡萄汁计为20mg/L。