[发明专利]陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺

权利要求书

1.陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，包括以下步骤：

（1）麸曲强化剂的制备 将麸皮与豆粕按质量比3-6∶1的比例配制，用醋酸将净水调至pH4-7的醋酸溶液，将麸皮和豆粕总质量55%-75%的醋酸水溶液与麸皮和豆粕混合，充分搅拌后润料0.5-2.5小时，然后装三角瓶，在121℃条件下灭菌30min，冷却后将25℃活化斜面培养4天的黑曲霉AS.34309菌接入，用8层纱布包好，25-30℃培养24 小时后摇三角瓶，使菌分布均匀，继续培养48小时，然后将三角瓶倾斜倒置培养，3-4天后从瓶中取出，放入烘箱中35℃下烘干至水分含量为20%-25%，取出后打散，备用；

（2）将（1）制备的麸曲强化剂与打散的陈醋大曲以质量比为1∶0.25-4的比例混合，制成强化大曲，备用；

（3）选择无杂质、无虫蛀、无霉烂的高粱，将高粱壳脱除，然后破碎，全部通过30-70目筛，制成高粱粉，备用；

（4）用陈醋生产中第三次淋醋得到的三淋醋与净水配制醋酸含量为1-3.5g/100mL的醋溶液，备用；

（5）将（3）制备的高粱粉与（4）制备的醋溶液以质量比为1∶3的比例混合，在70-85℃下浸泡10-20 小时；

（6）将高粱粉质量40%-70%的（2）制备的强化大曲加到（5）处理后的高粱粉中，充分混匀，35℃糖化反应5-24小时；

（7）在（6）制备的糖化料中加入经复水、活化过的酿酒高活性干酵母后，密闭厌氧发酵，发酵温度为28-31℃、时间为10-14天，发酵完成后，醪液由混浊变清。

2.根据权利要求1所述的陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，其特征是所述的黑曲霉AS.34309菌来自中国科学院微生物研究所中国普通微生物菌种保藏管理中心。

3.根据权利要求1所述的陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，其特征是所述的黑曲霉AS.34309菌的培养基制作方法是：取去皮马铃薯200g，切成小块，加1000ml水煮沸30分钟，双层纱布过滤，滤液中加入2%葡萄糖，2%琼脂，补充因蒸发掉的水分，自然pH值，115℃灭菌20分钟。

4.根据权利要求1所述的陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，其特征是所述的陈醋大曲为目前山西陈醋生产上普遍使用的大曲，直接从陈醋生产企业购买。

5.根据权利要求1所述的陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，其特征是所述的复水是取高粱粉质量比0.5%-1%的酿酒高活性干酵母、高粱粉质量比3%-10%、浓度为2%的糖水，把糖水加热至30-35℃后，在搅拌中将酿酒高活性干酵母加入糖水中，继续搅拌10-20分钟。

6.根据权利要求1所述的陈醋低温糊化糖化及酒精发酵技术及工艺，其特征是所述的活化是将复水后的酵母液在30-35℃条件下保温1-1.5小时。