[发明专利]一种天然蔬果发酵饮料

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然蔬果发酵饮料的制备方法以及通过该方法制备的天然蔬果酵素饮料，具体说本发明涉及一种以玉米低聚肽为氮源，通过纤维素酶酶解后再利用乳酸菌和酵母菌连续发酵生产的具有健康功能的天然果蔬发酵饮料，属于食品饮料技术领域。

背景技术

大量研究资料显示，经乳酸菌、酵母菌等发酵后的食品普遍具有提高食品营养价值、改善风味和口感、增强食品保健作用及提高食品保存性等多种效应。

蔬果酵素饮料综合了天然蔬果汁饮料和乳酸菌、酵母菌发酵饮料的双重优势。研究认为，蔬果酵素饮料具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、排毒养颜、延缓衰老等功能。其主要功能成分为有机酸、低聚糖、糖醇、膳食纤维、维生素、低聚肽、酶类、多酚以及其它相关初级及次级代谢产物等。

目前的酵素饮料或蔬果汁发酵饮料相关发明专利多是对于生产工艺的描述，而对于酵素饮料的基础成分的研究很少提及，不利于提升产品的附加值。CN102356899A公开了一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法，包括用乳酸菌和酵母菌连续发酵，其中使用了鱼皮胶原低聚肽作为发酵的氮源，经研究，海洋鱼皮胶原肽对人体具有抗氧化作用，因此该酵素饮料主要是增加果蔬汁饮料的生物活性肽的营养和保健功能；其次，果蔬中富含膳食纤维，对于润肠通便、排毒养颜等生理功能具有重要作用，而该果蔬饮料发酵工艺中的过滤环节将大部分膳食纤维滤除，最终发酵产品中的可溶性膳食纤维含量很低。

发明将对酵素饮料的基础成分进行进一步系统分析，并对其有机酸和功能性糖醇成分进行详细分析，更深层次提升产品价值。

此外，以往的果蔬发酵工艺菌种多采用单一菌种，或者采用直投式复合菌发酵剂的形式，例如CN101225365A就公开了一种复合菌种发酵剂及其用于发酵酸奶的技术，但是这种复合菌发酵剂的形式不能充分发挥各自菌种的作用，对产品的发酵也不够彻底。

发明内容

本发明人在现有技术的基础上，对酵素饮料的基础成分进行了更进一步的系统分析，更关注于如何充分体现果蔬饮料本身的营养消化作用和果蔬饮料的促进肠胃的保健功能。

因此发明人首先以玉米低聚肽为氮源，代替现有的鱼皮胶原低聚肽或其他氮源；其次，首先通过纤维素酶酶解，增加饮料中可溶性膳食纤维的含量，并且随后在蔬果混合汁中接入乳酸菌和酵母菌进行连续发酵，不仅采用乳酸菌和酵母菌分步发酵，而且引入肠膜明串珠菌发酵步骤，从而通过乳酸菌发酵和酵母菌发酵产生的代谢物质，以及利用残留的蔗糖产生功能性低聚糖和糖醇，起到集营养与健康于一身，而且具有低糖、浓厚的酵素饮料。

具体说，本发明首先提供一种天然蔬果发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备发酵基质：按相同重量比例混合不同种类果蔬汁，加入水稀释调浆，

(2)纤维素酶酶解：添加纤维素酶(w/w)，控温酶解；

(3)加糖、低聚肽粉：添加2～3％玉米低聚肽粉(w/v)，并加糖，灭菌，然后冷却；

(4)乳酸菌发酵：添加乳酸发酵剂菌种发酵，当pH达到4.0时；加入碳酸钙(w/w)，再接入肠膜明串珠菌继续发酵；

(5)酵母菌发酵：当发酵液pH达到3.5时，再向发酵液中加入高活性干酵母(w/v)，发酵，然后灭菌，冷却至室温；

(6)过滤、均质、调配。

在本发明的一个具体实施方式中，步骤(2)的纤维素酶酶解可以是：添加0.05-0.20％纤维素酶(w/w)，控温45±2℃，酶解2～5h。

在本发明的一个具体实施方式中，步骤(3)加糖、低聚肽粉可以是：添加2～3％玉米低聚肽粉(w/v)，并分别添加5％～10％红糖和10％～5％白砂糖，80～90℃灭菌20～40min，然后冷却至30～35℃。

在本发明的一个具体实施方式中，其中步骤(4)乳酸菌发酵包括：添加乳酸发酵剂菌种2～4U/1000L，乳酸菌种包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌中两种或多种，同质量比例添加；在30～35℃的温度下发酵，当pH达到4.0时；加入0.2％～0.5％碳酸钙(w/w)，再接入肠膜明串珠菌1～3U/1000L，在25～35℃的温度下继续发酵。