[发明专利]一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于豆渣综合利用技术领域，涉及一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法。

背景技术

豆渣是豆浆、豆腐等豆制品加工的副产物。目前豆渣通常被丢弃，造成环境的污染和资源浪费。豆渣中含有大量的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、B族维生素等营养物质，还含有一些有益身体健康的物质，如大豆异黄酮、大豆多糖等。豆渣是优良的食品原料，但其含有的多不饱和脂肪酸氧化后容易产生豆腥味，且其质地粗糙，需要经过处理后才可以应用于食品中。

近年来对豆渣食品的研究较多的是将其加入中式面点和西式面点中，或是制成发酵食品，如豆渣馒头，豆渣蛋糕，发酵豆渣等。大多数是直接使用豆渣，但是豆渣质地粗糙，产品的口感不佳。豆渣在肉制品加工中的研究较少，特别在鱼糜食品中的应用。豆渣中含有大量的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、B族维生素、大豆异黄酮等，营养丰富、天然、低热量、低脂、低糖，是良好的食品原材料。豆渣中的优质植物蛋白如和鱼肉中的优质动物蛋白结合可以有效提高蛋白质的利用率，还可以增加鱼糜制品的弹性。此外，豆渣中含有膳食纤维和各种多糖成分，可以增加产品的持水性，多汁性，降低蒸煮损失，还具有脂肪绑定能力，防止加热时脂肪分离，适合于加入肉制品特别是鱼糜制品中，利于产品质地的改善。豆渣颜色浅白，不会影响产品外观。豆渣经过预处理可以有效去除豆腥味，保留豆香味，改善其粗糙质地，是良好的食品原料。且酶解液中含有糖类，可溶性膳食纤维，氨基酸和肽类，营养丰富。预处理豆渣、豆渣酶解液的加入可以改善产品质量，使鱼肉质地柔软，降低鱼糜、其他蛋白和淀粉的用量。鱼糜在加工中去除鱼骨，鱼油，腥味物质也在浸洗过程中被除去，除去了鱼的腥味，鱼糜颜色浅白，味淡，还有特殊的凝胶，比鱼肉更适合作为原料使用。因此本发明以豆渣和鱼糜为原料制成豆渣鱼糜即食食品，动植物蛋白质的合理搭配可以提高其利用率，产品营养健康，美味可口，食用方便，适合各年龄消费者特别是青少年的食用。 

海藻糖是非还原性的双糖，它具有低甜度的特点，同时可以提高保水性，增加产品的耐冷冻性，并且可以改善口感和抑制淀粉老化。将海藻糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠作为冷冻保护剂加入到鱼糜制品中，既不影响产品风味，又可以改善产品的保水性和耐冻性，提高产品质量。

利用豆制品的副产物豆渣处理后得到的酶解处理豆渣制成豆渣鱼糜即食食品，既可以在食品中补充优质植物蛋白质和膳食纤维，又可以提高豆制品加工废弃物的利用率，增加了产品附加值，对豆制品的综合开发及资源合理有效利用起到积极的推动作用。

发明内容

本发明的目的：为提高豆制品加工废弃物的利用率，保护环境，增加产品的附加值，制备营养丰富，风味良好，深受消费者尤其是青少年喜爱的食品，提供一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法。

本发明是这样实现的：

一种豆渣鱼糜即食食品，采用豆渣和鱼糜为主要原料，豆渣先用生物酶酶解处理，加入辅料配制得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品，其原料组成和重量份数为：鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2-9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0-4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉0.05-0.12份。

以上所述的豆渣鱼糜即食食品，进一步由以上所述的原料组成和重量份数制成即食食品的外层，加入馅心制得到夹心豆渣鱼糜即食食品；所述的夹心豆渣鱼糜即食食品馅心与外层的重量比例为13-26∶74-87；所述的馅心由以下原料组成和重量份数制成：豆渣酶解液或水32.50-58.44份、酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用琼脂1.5-3.5份、食用盐0-0.06份。

以上所述的鱼糜为淡水鱼糜或海水鱼糜。

以上所述的豆渣为豆制品的副产物湿豆渣，或其烘干后的干豆渣。

以上所述的淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉中一种以上的淀粉或变性淀粉。

以上所述的食用油脂为植物油和动物脂肪中一种以上的油脂。

以上所述的食用琼脂为寒天粉或琼脂条。

以上所述的生物酶包括纤维酶、半纤维酶和植物复合水解酶中一种以上的生物酶，或是这些生物酶中一种以上的生物酶与蛋白酶的复合酶；所述的蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶中一种以上的生物酶。