[发明专利]一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种乳制品加工技术的改进。

背景技术

干酪是由牛乳经发酵制成的一种高营养食品。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，且各组分含量均衡，易于人体吸收。半硬质干酪是干酪的主要品种，代表性的如切达干酪，风味温和、口感细腻，是欧美地区消费的优势干酪品种，也比较符合中国消费者的口味。多年来，其生产与消费量居世界干酪首位。

目前，我国乳肉兼用型牛乳的加工研究刚刚起步，利用西门塔尔牛乳制作干酪的研究报道甚少，尚无该品种牛乳的干酪加工工艺参数标准。西门塔尔牛是我国北方牧场和农牧交错带乳肉兼用品种的典型代表，该品种牛产乳量高，核心群体年泌乳量可达4300千克以上，其中高产群体年产奶量能够达到7154千克。同时西门塔尔牛乳的脂肪含量4.27%，蛋白质含量4.02%，均显著高于荷斯坦牛乳，且西门塔尔牛乳生产性能稳定，但目前没有利用西门塔尔牛乳的干酪及其生产方法。

发明内容

本发明的目的是：提供一种西门塔尔牛乳干酪及其生产方法，它是兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品。

本发明的西门塔尔牛乳干酪是：

采用西门塔尔牛乳经植物乳杆菌C88发酵获得西门塔尔牛乳干酪。

本发明的生产方法是：

1、杀菌处理，将滤净化后的牛乳加热到63~65℃，30min进行巴氏杀菌，冷却至30~32℃。

2、投入乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的发酵剂，添加发酵剂添加量为0.04g/L，同时加入益生菌0.05g/L；搅拌均匀发酵15 min以上。

3、向发酵的牛乳中添加CaCl₂添加量为0.2 g/L，搅拌均匀静置5min以上。

4、添加活性为1150 IMCU/g的凝乳酶，每升牛乳添加0.045g，用35-45倍的水溶解加入到牛乳中，快速搅拌均匀。

5、凝乳40~50min后，将凝块切割成小块，之后缓慢搅拌并以1℃/5 min的速度将温度升至38~41℃，再慢速搅拌30min以上。

6、当乳清pH值达到6.12~6.15开始排乳清；对凝块进行翻转堆酿，每10~15min翻转一次，2个小时内完成，至乳清pH5.35。

7、磨碎切块，并向凝块中加重量比2.0%的食盐，盐渍15min。

本发明的有益效果在于：开发了一种兼具干酪营养和益生菌保健功能的干酪产品，保质期内干酪的益生菌数均大于1×10⁷cfu/g，干酪产品具有正常的风味和质地结构，建立了西门塔尔牛乳干酪加工工艺参数标准，有利于促进我国乳肉兼用牛产业发展。

产品理化指标如下：

项目要求实测指标蛋白质（%）-24.98FDM（脂肪占干物质重）≥5053.79水分（%）≤3936.77NaCl（%）-1.54pH≤5.304.95