[发明专利]功能性低聚异麦芽糖毛葡萄果酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒的生产领域，特别涉及到一种功能性低聚异麦芽糖毛葡萄果酒酿造工艺。

背景技术

葡萄酒是由葡萄经发酵酿造而成的，它富含多酚类物质、白藜芦醇等有益于人体健康的物质，日常饮用能降低人体内胆固醇、预防心脑血管疾病，这使得葡萄酒具有其它饮料无法比拟的保健功能，成为理想的日常饮品。研究表明，每日饮用50～100mL葡萄酒即可发挥一定的保健功效，但总体上看，葡萄酒的保健功效显得比较单一。

毛葡萄为植物界之一植物种类。该植物于植物分类表上，归于被子植物门（Angiospermae）双子叶植物纲（Magnoliopsida）鼠李目( Rhamnales) 葡萄科 （Vitaceae）；别名：橡根藤、五角叶葡萄、飞天白鹤、茅婆驳骨、止血藤、蝴蜞艾、野葡萄。毛葡萄是中国西南地区特有的东亚种野生葡萄，其果实的精氨酸、白藜芦醇等功能性物质含量高于普通葡萄果实，因而具有较高的保健功效。但由于毛葡萄果实的糖含量相对较低，在酿酒时需要添加蔗糖，以保证所得产品中酒精的最终含量。

低聚异麦芽糖（IMO）是世界上产量最大的功能性低聚糖，它理化性质稳定，甜度低（相当于蔗糖甜度的40%左右），难以被大部分微生物利用，人体摄入后也不被人体吸收利用，而是直接进入肠道中被双歧杆菌等益生菌利用，促进益生菌的生长，改善人体肠道的微生态，从而达到预防便秘、提高人体免疫力，改善血液指标等保健功效。因此，低聚异麦芽糖被作为双歧因子广泛用于食品工业当中。研究表明，每日摄入10～20g低聚异麦芽糖即可发挥其双歧因子的功效。

我们对葡萄酒的酿造工艺进行了检索，查到了如下公开文献：

1.申请号：200610161487.7，发明名称：一种干红葡萄酒的生产方法，其步骤包括：1)在鲜葡萄中接种活化酵母，加入酒精于25℃±2℃环境温度下发酵12-15天，取鲜葡萄酒醪转罐；2)在罐体内，将苹果酸－乳酸接种于鲜葡萄酒醪内，置于20℃±2℃环境温度下发酵10-15天，取液体；其中，苹果酸－乳酸与鲜葡萄酒醪的体积比为1-2∶20；3)将液体置于环境温度为5-15℃的葡萄酒贮酒罐中陈酿1-10年；4)后期转罐处理；5)下胶；6)过滤，即制得干红葡萄酒。色泽柔和，呈宝石红色，澄清透明，果香浓郁，酒体和谐完美，稳定性好，具有典型的品种香和独特醇香，酒体丰满，口感圆润醇厚，余味绵长，具有独特口感，是一种具有独特风格特色的高品质葡萄酒。

2.申请号：200710015346.9，发明名称：低度葡萄酒及其酿造工艺，其工艺步骤是将葡萄破碎、加入果胶酶、浸渍发酵、澄清处理、降酒精处理、陈酿及进行调配后修饰、冷稳定处理最后灌装包装即可。所生产的葡萄酒满足“高浓、低度”技术指标的前提下，不影响葡萄酒的风味特点。

3.申请号：200810011507.1，发明名称：冰葡萄酒低温酿造方法，其工艺是：1.葡萄原料保存在0-10 ℃条件下，在0-10℃条件下压榨葡萄原料；2.在0-10℃条件下分离葡萄渣、葡萄原汁；3.在14-16℃条件下，对葡萄原汁一次发酵，发酵时间为21-35天；4.在14-16℃条件下，倒罐；5.在14-16℃条件下，对上述原料二次发酵，发酵时间为21-35天；该发明采用低温酿造方法，大大提高冰葡萄酒出酒率，出酒率达20-30％，同时由于适应冰葡萄的低温特性，极大提高了冰葡萄酒品质，提高了产品的经济价值。

    目前，我们尚未查到关于以毛葡萄和低聚异麦芽糖为原料酿造葡萄酒的公开文献报道。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种功能性低聚异麦芽糖毛葡萄果酒酿造工艺，本方法以毛葡萄和低聚异麦芽糖为原料，酿造出的葡萄酒甜而不腻，口感更加圆润醇厚，不但保持了毛葡萄果酒产品原有的保健功效，而且将低聚异麦芽糖的保健功效有效的整合到了毛葡萄果酒上，有效的提高了毛葡萄果酒产品的品质和技术含量。

为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种功能性低聚异麦芽糖毛葡萄果酒酿造工艺，包括以下步骤：

（1）制汁、酒精发酵：以新鲜毛葡萄为原料，去梗破碎制备毛葡萄汁，在毛葡萄汁中加入低聚异麦芽糖和二氧化硫后，接种葡萄酒活性干酵母，进行酒精发酵，监测酒体中残糖降80-110g/L时兑入食用酒精，调节酒体酒精含量达到体积百分数17-22%时终止酒精发酵，过滤得到毛葡萄原酒；所述低聚异麦芽糖的加入量与毛葡萄汁的重量体积比为150-200g∶1L；

（2）将毛葡萄原酒贮存陈酿；