[发明专利]一种含凉粉草胶的面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含凉粉草胶的面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面包作为一种方便、美味、营养的日常烘焙食品，一直备受人们的欢迎。但是面包在储存过程中老化，致使面包变硬和粗糙度增加，易掉渣;风味变劣，芳香消失。老化导致面包的货架期短、不耐存放，经营者和消费者都难以接受。因此，如何延缓面包的老化是我国面包业急需解决的重大课题。

而相关延长面包的保质期的面包的专利很多，如麻糬面包，在原料中添加了麻糬和食用胶。但是本专利是利用天然的凉粉草胶，既抗老化又为面包中添加了膳食纤维。同时还使面包更细腻，口感更佳。

发明内容

本发明的目的之一在于解决上述的面包老化导致的货架期短、弹性降低、口感变差等技术问题而提供一种硬度，弹性，粘聚性，粘附性和咀嚼性等品质要好于普通面包，同时货架期延长的含凉粉草胶的面包。

本发明的目的之二在于提供上述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法。

本发明的技术原理

凉粉草胶具有较高的持水性，在储存期内失水量减少，将其应用于面包中可以降低面包的老化速度。

本发明的技术方案

一种含凉粉草胶的面包，由主料和辅料组成，所述的主料为小麦面粉，所述的辅料按其占主料的重量的百分比计算，其组成及含量如下：

        糖                         15-25%

        鸡蛋                       10-14%

        酵母                     1.6-2.0%

        面包改良剂                 0.3-0.4%

        食盐                       0.6-1.0%

         植物油                     3-5%

         水                        40-50%

         凉粉草胶                  0.1-0.3%。

上述的一种含凉粉草胶的面包的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、凉粉草胶的制备

①、按体积比计算，即凉粉草：水为2：1的比例，将凉粉草与水进行混合后控制温度90-95℃煎熬2h，然后按质量体积比计算，即凉粉草：0.1-0.2M的碳酸氢钠为1g：8-9ml的比例，将煎熬后的凉粉草加入到0.1-0.2M的碳酸氢钠中并控制温度为95℃浸提3-4h后得到浸提液；

②、向步骤①所得的浸提液中加入为其体积3倍的质量百分比浓度为20-40%的乙醇水溶液后进行沉淀；

③、取步骤②所得的沉淀用质量百分比浓度为90-100%乙醇水溶液加热2h，回流3-5次进行脱色处理，即得凉粉草胶；

（2）、把60%的总量小麦面粉，77%的总量水，酵母混合后在低速227r/min搅拌5min，然后静置0.5h，放入温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发2.5-3h得到醒发面团;

（3）、将剩余的小麦面粉，糖，鸡蛋，面包改良剂，盐，步骤（1）所得的凉粉草胶，剩余的水加入到步骤（2）所得的醒发面团中并控制搅拌转速为227r/min低速搅拌3min，然后再控制转速为403r/min高速搅拌3min成面团;

（4）、将植物油加入到步骤（3）所得的面团中并控制搅拌转速为227r/min搅拌直到面团把植物油全部吸收，然后控制搅拌转速为200-300r/min快速搅拌到面团直至面团扩展期后静置30min，然后切割成50g每个的面团，滚圆得到圆面团;

（5）、将步骤（4）所得的每个圆面团放在温度为35℃，湿度为75%的醒发箱中醒发1h后放入烤箱，控制上火180℃，下火200℃，焙烤15min，然后自然冷却1h即得含凉粉草胶的面包。

本发明的有益效果

本发明的一种含凉粉草胶的面包，由于辅料中使用了凉粉草胶，因此最终所得的含凉粉草胶的面包的咀嚼性比普通面包更强以及成品体积更大，并且能够延长面包货架期。

进一步，本发明的一种含凉粉草胶的面包的硬度，弹性，粘聚性，粘附性等品质要好于普通面包即不含有凉粉草胶的面包。