[发明专利]一种脱模华夫饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种脱模华夫饼及其制备方法。

背景技术

华夫饼在21世纪引入国内以后，以其新颖的外形、绵软的口感和浓郁的蛋香味，一上市就受到了消费者的热烈追捧，据悉目前该产品的单品年销售额已经突破十个亿，像盼盼、亲亲、丹夫等大企业纷纷从国外引进进口设备，国内的科华、优洋等设备厂也根据国内消费特点设计了自主的华夫生产线，但是不管是国外进口线还是国内生产线在实际生产中均存在粘膜现象，使得厂家不得不大量使用脱模油，大规模使用脱模油对企业有三点影响：一是增加了企业成本，脱模油属于加工助剂，在生产中消耗而不作为产品销售，因此增加企业成本；二是员工操作不利，粘膜情况下需要清理模具，容易出现大量废次品饼；三是粘膜情况下员工会用手接触到饼体，容易造成饼体的污染而产生发霉等产品质量问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种脱模华夫饼及其制备方法，其采用几种胶体进行复配增加产品淀粉颗粒之间的紧密度，降低因为淀粉颗粒间隙过大，淀粉析出造成的局部淀粉糊化速度过快而产生的黏连模具的情况，从而减少粘膜的情况，降低粘膜的几率。

  本发明采取的技术方案为：

一种脱模华夫饼，是由下述重量份的原料制备：鸡蛋30～33份，白砂糖15～16份，食盐0.25～0.3份，海藻酸钠0.03～0.05份，黄原胶粉末0.04～0.05份，甘油1.5～2.3份，山梨醇2.7～3.0份，麦芽糖浆1～1.2份，香精0.05～0.08份，小麦粉21～23份，奶粉1.5～2.0份，山梨酸钾0.01～0.02份，脱氢乙酸钠0.02～0.04份，单，双甘油脂肪酸酯0.07～0.12份，色拉油14～16份。

本发明原料优选重量份为：鸡蛋31～32份，白砂糖15～16份，食盐0.27～0.28份，海藻酸钠0.03～0.05份，黄原胶粉末0.04～0.05份，甘油1.8～2.0份，山梨醇2.8～2.9份，麦芽糖浆1～1.2份，香精0.06～0.07份，小麦粉21～23份，奶粉1.7～1.8份，山梨酸钾0.01～0.02份，脱氢乙酸钠0.02～0.04份，单，双甘油脂肪酸酯0.08～0.1份，色拉油14～16份。

一种脱模华夫饼的制备方法，包括以下步骤：

（一）配料，A鸡蛋单独配置，B白砂糖、食盐、海藻酸钠、黄原胶粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麦芽糖浆按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麦粉、奶粉、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、单，双甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F色拉油单独配置；

（二）打料，（1）将A、C、D所述原料倒入打料锅中先20HZ转速搅打2分钟，然后进入40HZ转速搅打3分钟，将鸡蛋、麦芽糖浆、山梨醇、水、香精搅拌均匀；（2）将F、B所述原料倒入步骤（1）所得液体中40HZ转速搅拌5分钟至白砂糖、海藻酸钠、黄原胶粉末溶解，形成油包水乳化体系；（3）将E所述原料倒入步骤（2）所得体系中，先20HZ转速搅打2分钟，再转入50HZ转速搅打4分钟使得粉料分散在乳化体系中，形成整个油包水的乳化体系；

（三）烘烤，将步骤（3）所得乳化体系放入华夫饼烤炉中进行烘烤，烘烤温度为140摄氏度，烘烤3分钟至饼两面均为金黄色取出晾凉即可食用。

本发明海藻酸钠、黄原胶粉末配置形成复合胶体，增加浆料内部淀粉颗粒的紧密度，减少颗粒间的间隙，减少颗粒析出带来的粘膜，另外通过先进的乳化工艺，使得浆料形成油包水的乳化体系，使浆料中淀粉颗粒均匀弥散在浆料中，减少与模具直接接触的机会，从而降低粘膜的几率，使得生产华夫饼不再使用脱模油降低了生产成本，由于产品不粘膜又提高了产品的质量和产出效率，为企业带来更大的经济效益。

具体实施方式

实施例1

一种脱模华夫饼，是由下述原料制备：鸡蛋30kg，白砂糖15kg份，食盐0.25kg，海藻酸钠0.03kg，黄原胶粉末0.04kg，甘油1.5kg，山梨醇2.7kg，麦芽糖浆1kg，香精0.05kg，小麦粉21kg，奶粉1.5 kg，山梨酸钾0.01kg，脱氢乙酸钠0.02kg，单，双甘油脂肪酸酯0.07kg，色拉油16kg。

一种脱模华夫饼的制备方法，包括以下步骤：

（一）配料，A鸡蛋单独配置，B白砂糖、食盐、海藻酸钠、黄原胶粉末按配方量配置在一起，C甘油、山梨醇、麦芽糖浆按配方量配置在一起，D香精和水配置在一起，E小麦粉、奶粉、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、单，双甘油脂肪酸酯按配方量放在一起，F色拉油单独配置；