[发明专利]一种低糖低度养生黄酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种低糖低度养生黄酒及其生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲（麦曲或米曲）中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒的历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，根据不同需求在黄酒中采用多粮酿造,并在生产过程中杂糅进各种保健物质或中草药等提取液制得低糖低度,清爽味甘又具有养生或活性功能的干型黄酒，是当今黄酒类消费的时尚。

我国很早就有本元保健养生酒的记载和介绍，如《养生四要》的“春寿酒”,《药品化义》“竹叶酒”，和《普济方》“枸杞酒”，它们均是将中医保健养生理念融入到普通百姓素爱的酒中的典范。传统的养生黄酒是以大米为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、米饭放凉、入缸加曲、与中草药材混匀共酵酿制而成的一种药性补酒。产品存在酒精度高、糖度高,口味厚实、中药味重、回味苦涩、受众较窄等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种应用多粮为原料,一药,二曲,多酶为糖化发酵剂,并在勾兑调配中结合多种中草药加工提取的原浆,露酒,汁液,按质优化搭配、勾兑调味,精制成一种低度低糖、口感香醇又营养保健的养生黄酒。

本发明所要解决的另一技术问题是提供一种既能保留酒中丰富营养成分和中草药材中的本元活性成分又低度低糖、口感香醇的养生黄酒的生产工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种低糖低度养生黄酒，其依次经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂白糯米饭、二喂、后发酵、压榨过滤、调配、过滤煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；以后发酵后，压榨过滤前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

粳米                                     12%~15%；

白糯米                                   10%~15%；

未去皮黑糯米                              4%~8%；

黄酒药曲                              4×10^-2%~7×10^-2%；

生麦曲                                   1.5%~2.5%；

红曲米                                   1%~2%；

淀粉糖化酶                            2.5×10^-3%~4×10^-3%；

酸性蛋白酶                            1×10^-3%~2.5×10^-3%；

水                                      60%~65%；

其中，所述的养生黄酒还包括占压榨过滤所得的清酒重量的5.7%~6.9%的用于调配所述养生黄酒的糖度、酸度和酒精度的食药两用植物料；二喂步骤中喂入的原料包括黑糯米饭和熟皮粉；在20℃时，该酒的酒精度：8.5~9.0%vol/vol；以葡萄糖计糖度：10~12.5g/L；以乳酸计酸度：3.5~4.5g/L；非糖固形物:20g/L~25g/L;氨基酸态氮含量：0.50g/L~0.60g/L。

优选地，所述生麦曲的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为850~1000u/g。

优选地，所述红曲米的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为650~800u/g。

优选地，所述淀粉糖化酶的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶的酶活力为50000u/g。