[发明专利]白瓜子奶茶制作

说明书

技术领域

本发明涉及一种奶茶制品，尤其涉及白瓜子奶茶的制作方法。

背景技术

白瓜子炒熟后可直接食用，也可加料制成多味瓜子，味道香美，还可以做糕点的辅料。白瓜子所含蛋白质、脂肪、维生素很丰富，中医用白瓜子做为肠道寄生虫的驱虫药不仅效果好，而且无化学药品的副作用。白瓜子含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及胡萝卜素等营养成分。经常吃白瓜子不但可预防肾结石的发生，还可促进已有结石的排出。更重要的是，白瓜子中的活性成分和丰富的锌、磷元素，这两种微量元素对人体的生殖系统很有帮助，尤其对前列腺有保健作用。而目前市场上尚无白瓜子奶茶，我们对白瓜子奶茶的生产工艺进行了研究，得出了白瓜子奶茶的工业化生产工艺参数。

发明内容

本发明对白瓜子奶茶的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的白瓜子奶茶；本发明所述的白瓜子奶茶的制作工艺流程为：葵花籽——预处理——脱壳——籽仁浸泡——磨浆——浆渣分离——配料——UHT灭菌——胶磨均质——真空脱气脱腥——调配灌装封口——高温灭菌——快速冷却——成品。

操作要点：

1.预处理：预处理的作用是除去白瓜子中的石子、沙子、磁性物质等杂质及破损或不合格的白瓜子；具体操作为：白瓜子先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；

2.脱壳：瓜子奶生产中的瓜子类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮前，将白瓜子在120℃以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予瓜子奶良好风味和色泽；湿法去皮即白瓜子经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；因白瓜子面积大、皮薄，瓜子皮紧贴籽仁；因此生产时以湿法去皮为宜； 

3.籽仁浸泡：将去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量约为自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；

4.磨浆：在瓜子奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高瓜子奶得率；

5.浆渣分离：常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；

6.配料：按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的瓜子浆、糖浆、营养强化剂、乳化剂、增稠剂等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；

7.超高温灭菌(UHT)：①将调制好的瓜子奶煮熟，使浆液成胶体状；②有利于去除生瓜子味；③生产瓜子奶从磨浆到灌装后二次灭菌需2h左右，间隔时间长，超高温灭菌起到中途灭菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序温度；

8.胶磨均质：使瓜子奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；其作用如下：①将脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；②提高产品消化性，增加成品光泽度；③改善产品口感，使产品更加细腻；

9.真空脱气脱腥：为了最大限度除去瓜子奶中的异味物质，经真空脱气脱腥后的瓜子奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；

10.调配灌装封口：灌装时添加各种食品级赋香剂，增加瓜子奶的风味，调配好的瓜子奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度、时间及压力等参数；

11.高温杀菌：瓜子奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用121℃的高温杀菌工艺；瓜子奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30％以上，可节约70％的蒸汽耗量； 

12.快速冷却：杀菌后应迅速分阶段冷却，防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。

本发明与常见奶茶相比具有以下优点：

1、本发明可直接饮用，免去了冲调的麻烦，另外在旅行或野外等缺水情况下，是一种既补充水分又营养方便的饮品；

2、本发明工艺简单、风味独特、营养丰富、食用方便；

3、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生；