[发明专利]一种速溶冲调糊及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速溶冲调糊及其制作方法。

背景技术

随着经济的迅速发展以及生活节奏的加快，人们逐渐改变传统的生活方式，越来越多的人不愿在厨房里多花时间，使方便食品具有越来越好的市场前景。

方便食品具有价格便宜、食用方便等优点，并且其卫生状况、营养及口感随着人们的需求变化而不断得到改善，因而日益受到消费者的欢迎。

现有的粉状方便食品（如芝麻糊、豆奶粉等），用开水冲调后可立即食用，然而，大多数粉状方便食品，特别是含油较多的粉状方便食品，存在溶解性较差的问题。例如，大多数芝麻糊在加进开水之后团成一块，必须持续地用勺子碾压分散，才能勉强地冲调成功，而且冲调后得到的芝麻糊中往往含有未能溶解的小块物，口感不爽。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种速溶冲调糊及其制作方法，这种方法速溶冲调糊溶解性好，用开水冲调后即可得到口感爽滑的糊类食品。采用的技术方案如下：

一种速溶冲调糊，其特征在于由下述重量配比的原料制成：果仁10－40%，亲油性乳化剂 0.05－1.5%，亲水性乳化剂 0.05－1.5%，麦芽糊精 10－60%，糖 0－60%，米粉 0－50%，食用香精 0－0.5%，食用色素 0－0.2%，抗氧化剂 0－0.5%。

优选上述果仁是花生仁、核桃仁、杏仁或芝麻，这几种果仁均为含油量高的食用果仁。

优选上述亲油性乳化剂是单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或其中多种的组合。上述亲油性乳化剂中更优选单硬脂酸甘油酯，单硬脂酸甘油酯除了具有乳化作用外，同时对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。

优选上述亲水性乳化剂是聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温和改性大豆磷脂中的一种或其中多种的组合。上述亲水性乳化剂中更优选聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯除了具有乳化作用外，同时对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。

上述麦芽糊精可采用市售的食用级麦芽糊精。

上述糖可以是白糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇和低聚糖醇中的一种或其中多种的组合。

上述米粉可以是以膨化米粉、米糊片、米片或炒熟的米为原料，经粉碎而得到的20－40目的粉末。

上述抗氧化剂可以是维生素E、丁基羟基茴香醚（即BHA）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（即BHT）和特丁基对苯二酚（即TBHQ）中的一种或其中多种的组合。

另一方面，本发明还提供上述速溶冲调糊的一种制作方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）按下述重量配比配备原料：果仁10－40%，亲油性乳化剂 0.05－1.5%，亲水性乳化剂 0.05－1.5%，麦芽糊精 10－60%，糖 0－60%，米粉 0－50%，食用香精 0－0.5%，食用色素 0－0.2%，抗氧化剂 0－0.5%；

（2）对果仁进行熟制处理；

（3）将亲油性乳化剂与经过熟制处理的果仁加入搅拌机中并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为1－5分钟），再将麦芽糊精的1/3－1/2加入搅拌机中并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为1－5分钟）；然后将搅拌机中的混合物料（即麦芽糊精的1/3－1/2、亲油性乳化剂和果仁的混合物）倒入料桶，并通过带12－40目筛网的粉碎机对所述混合物料进行粉碎，得到第一粉状混合物料；

（4）将亲水性乳化剂和剩余的麦芽糊精加入搅拌机中并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为1－5分钟），再将第一粉状混合物料加入搅拌机并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为3－5分钟），得到第二粉状混合物料；

（5）将糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂加入搅拌机并混合均匀（优选搅拌机的搅拌速度为20－30转/分钟，搅拌时间为3－5分钟），得到速溶冲调糊。

步骤（1）所配备的原料可以不含糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂（即糖、米粉 、食用香精、食用色素和抗氧化剂的重量百分比均为零），在这种情况下，步骤（4）得到的第二粉状混合物料即为所需的速溶冲调糊，步骤（5）省略。

优选上述步骤（2）中，采用烘烤或炒的方法对果仁进行熟制处理，例如：将果仁放入烘箱中，在100－140℃的温度下烤熟；或者，采用炒锅将果仁炒熟。另外，也可采用煮、蒸、炸等方法对果仁进行熟制处理。上述烘烤、炒、煮、蒸、炸等熟制方法均可采用常规方法。