[发明专利]一种可提高啤酒麦芽香味的啤酒复合酶

说明书

技术领域

本发明属于酶制剂加工领域，具体是一种可提高啤酒麦芽香味的啤酒复合酶。

背景技术

啤酒营养丰富，酒精含量低，以其特有的泡沫和特殊的香味，深受广大消费者喜爱，啤酒中含有人体必须的维生素、氨基酸和碳水化合物等营养物质，适量的饮用啤酒有利于人体健康，故享有“液体面包”的美名。

我国啤酒业发展迅速，啤酒产量已连续几年位居世界首位，但遗憾的是，国产大麦的发展却出现了徘徊不前的窘况。其根本原因是受土质、气候、品种、发芽方法、工艺条件等的制约，国产麦芽的品质一直较低。大的啤酒集团不惜高价进口一类澳麦和法麦为啤酒生产原料，国产大麦由于受诸多因素影响，本身的淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、氧化还原酶等在发芽过程中分泌不足，导致啤酒麦芽中β-葡聚糖、半纤维素、蛋白质等含量过高，造成糖化后麦汁质量和产量双低，不能生产高端啤酒。

随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各个啤酒厂加都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比例来消化成本上升的压力，在这种形势下，原料中添加小麦芽及淀粉质辅料成为啤酒企业的主要选择。

在大麦芽质量较差以及添加淀粉质辅料较多的情况时，酶制剂的添加成为一种需要。目前，酶制剂市场啤酒复合酶种类较多，按照添加工序来分有糖化工序、发酵工序、过滤工序及灌装工序啤酒复合酶，以糖化工序添加的复合酶较多，其主要的复配原则是以啤酒麦芽酶系为基础进行淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、氧化还原酶等酶制剂的优化组合，成功解决了因为麦芽质量差或辅料添加量高而引起的糖化不完全、浸出率低，麦汁粘度大、过滤困难，蛋白质溶解不充分、α-氨基氮含量低等麦汁制造难题。

但是，当啤酒酿造过程中为了降低生产成本，提高辅料使用比例时，虽然添加外加酶制剂糖化可有效改善啤酒口味，降低色度、总酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，其中麦芽香味不足是最主要的质量缺陷之一，因为啤酒中的麦芽香味全部来源于啤酒麦芽，麦芽比例的大幅度下调及糖化过程香味的损失，麦汁中的麦芽香味严重不足，酿造的啤酒失去了传统啤酒的本质口感和风味，不能称得上真正意义上的啤酒。为此大多数啤酒生产厂家通过添加不同的食品添加剂试图解决上述质量问题但效果仍不理想。

在提高辅料比例进行外加酶制剂糖化，降低啤酒生产成本的同时，如何酿造出麦芽香味充足、营养价值丰富、口感和风味天然纯正的优质传统啤酒是目前啤酒生产厂家共同的追求和期望。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服了现有啤酒复合酶复配简单、功能单一、使用时酶活力不足及运输、贮藏和使用过程中容易失活等缺陷，以优质进口麦芽为原料，采用超声波、高压脉冲电场技术(pulsed electric field简称“PEF”)最大限度的提取麦芽酶系酶源，进行过滤、超滤浓缩、喷雾干燥制得浓缩麦芽酶；同时，以优质麦芽为原料，通过酶解、过滤、超滤浓缩制得浓缩麦汁粉；最后以麦芽酶为主要原料科学复配混合酶、浓缩麦汁粉、保护剂、激活剂等制得一种麦芽酶系全、酶活力强、不易失活、麦芽香味浓、可为麦汁提供丰富氮源的啤酒复合酶。

为了达到上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种可提高啤酒麦芽香味的啤酒复合酶，由以下重量份数的原料组成：

浓缩麦芽酶40-60份，混和酶30-40份，浓缩麦汁粉30-40份，保护剂10-15份，激活剂10-15份。

所述浓缩麦芽酶重量百分比组成为：原麦芽酶40-60％，香味麦芽酶40-60％。

所述原麦芽酶制备方法如下：

(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用3-6倍20-50℃温水浸泡10-20min，使麦芽水分含量达到25-35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间150-200μS，脉冲频率200-300Hz；

(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；

(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w-1.5A/275w条件下进行超声提取10-15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间400-600μS，脉冲频率200-300Hz；