[发明专利]一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

泡菜是一种传统的大众化发酵食品，以其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好，是人类几千年来制作经验和智慧的结晶。目前，国内外泡菜大致可分为中式泡菜、韩式泡菜、日式泡菜三种，韩式泡菜在所有泡菜中份额最大。我国泡菜产品经过多年的技术改造，也成为脍炙人口的食品，行销全国且有部分出口，形成一定的规模化生产，但与日本、韩国的袋装泡菜制品相比，仍有很大的局限性，如品种比较单一，营养成份单调，加工过程中营养成分损失较多，存在变色、混汤、脆度减小等影响产品品质的技术难题，不能满足广大消费者的需求。

菊芋是一种兼具营养价值和药用价值的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整；人们如能经常食用低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,预防肠炎。

国内菊芋资源丰富且价廉，但以菊芋开发的泡菜产品品种比较单一，风味欠佳，消费者不易接受。

红曲既是中药材，又是食品，始用于唐代，距今已有一千多年历史。红曲是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值。近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，而且具有天然防腐作用。

经检索发现，目前有对菊芋制成泡菜的相关研究，例如：

1、中国专利文献CN101933589A（申请号200910032791.5）公开了一种以野菜为主料的水果风味泡菜，它的主要成分包括马齿苋、苦菜、荠菜、萝卜、黄瓜、苹果、栗子、梨、鲜百合、菊芋、藕、山药、枸杞嫩芽、鲜红辣椒。该泡菜只是采用不同的泡菜原料配方，基本的泡菜生产工艺采用的是传统工艺。

2、中国专利文献CN102613518A（申请号201210088272.2）公开了一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺，采用短乳杆菌，研制出高密度短乳杆菌发酵剂(其菌落总数达到≥10⁹个/mL)，采用直投式发酵工艺生产菊芋泡菜，形成和实现了快速生产高品质菊芋泡菜的现代生物加工技术。

上述产品由于原料配比和制备工艺等原因，口味无法满足市场需求且不易存贮。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术所存在的缺陷，提供一种以菊芋为主要原料的绿色、保健和具有天然防腐功能的保健型泡菜及其制备方法。

本发明的技术方案如下:

一种以菊芋为主料的保健型泡菜，原料如下，均为重量份：

菊芋55～75份、萝卜4～6份、黄瓜4～6份、苹果5～10份、枸杞3～10份、食盐4～7份、生姜4～6份、大蒜4～6份、黄姜0～5份、丁香0.15～0.25份、桂皮0.15～0.25份、八角0～0.2份、红糖0～4份、花椒0～2份，红曲1～2份，黄酒21～27份，泡菜菌种粉0.1份。

进一步优选的，原料如下，均为重量份：

菊芋60～70份、萝卜4～6份、黄瓜4～6份、苹果6～8份、枸杞5～8份、食盐4～7份、生姜4～6份、大蒜4～6份、黄姜2～4份、丁香0.15～0.25份、桂皮0.15～0.25份、八角0.1～0.2份、红糖2～4份、花椒1～2份，红曲1～2份，黄酒22～25份，泡菜菌种粉0.1份。

进一步优选的，红曲购自广州市天阳泰天然色素食品有限公司。本领域技术人员均可预料到，其他市售红曲替换后也能够实现本发明的技术效果。

进一步优选的，泡菜菌种粉为购自仙农生物科技（上海）有限公司的仙美泡菜菌种粉。本领域技术人员均可预料到，其他市售泡菜菌种粉替换后也能够实现本发明的技术效果。

上述保健型泡菜的制备方法，步骤如下：

（1）将菊芋、萝卜、黄瓜、苹果、枸杞去杂清洗，然后将菊芋去皮，经切块后，切成长宽高均为1.8～2.2cm的菊芋块；将萝卜和黄瓜切成长宽高均为1.3～1.7cm的萝卜块和黄瓜块；将苹果切成长宽高均为0.8～1.2cm的苹果块；枸杞经复水、淘洗，沥干水分，制得待用枸杞；

（2）冷却沸水配制质量百分比为5～7%的食盐水，食盐用量为食盐总重量的70～80%，制得泡菜水；

（3）将菊芋块、泡菜水和菌种粉放入泡菜坛中，菊芋块与泡菜水的质量比为（0.8～1.2）∶1，密封，常温下腌渍3～5天，制得腌制后的泡菜；