[发明专利]一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕及生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕及生产工艺。 

背景技术

果糕中比较有名的如酸枣糕，以天然野酸枣为原料精制而成，含鲜果固有的丰富维生素、氨基酸、微量元素等营养成份，嫩糯细腻，口感独特。 野酸枣糕是福建传统产品，含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素，是纯天然的营养健康食品。以野生植物-酸枣为原料，经果物保鲜，脱皮去核，加入蔗糖，铜锅浓缩，自然风干，精制成酸枣糕。酸枣糕，色泽透明，美似琥珀，酸甜可口，营养丰富，是理想的营养保健食品。而南丰蜜桔以果小金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外，也是加工果糕的上好原料。近年来，随着南丰蜜桔的产量大幅度增加，对南丰蜜桔的深加工技术成果不断涌现，如CN201110072468.8，公开了南丰蜜桔果糕的加工方法：剔除腐烂霉变的南丰蜜桔，经清洗后，加入等比的1％食盐水煮沸10分钟，再用清水漂洗晾干放入打浆机内打浆，分离出渣和果浆，渣用1％的小苏打水加热煮沸15分钟后漂洗8-10小时备用，以渣∶果浆＝1∶2的比例混合搅匀细磨制备原浆。按麦芽糖48斤、白砂糖30斤、南丰蜜桔原浆25-30斤、1.1公斤卡拉胶混合搅拌熬煮，将熬煮好的原浆冷却到70度左右加入700克柠檬酸和25克山梨酸钾搅匀，然后倒入成型盘内成型；待冷却到50度左右后翻盘，烘干脱水后切割成型包装。本发明解决加工过程中种籽的苦味和口感不良的影响。

发明内容

本发明的目的在于利用β-环状糊精掩蔽去苦等整套工艺，解决南丰蜜桔加工过程中果皮、桔核带有的苦涩味和杂味，从而提供一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕及生产工艺。

本发明的技术方案之一：

一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕，由以下重量份的原料制备而成：去苦灭菌后的南丰蜜桔果浆55—65重量份、麦芽糖质量浓度不低于80%的高麦芽糖浆30—35重量份、低聚麦芽糖16-20重量份、柠檬酸0.45—0.65重量份、山梨酸钾0.005—1.000重量份、炒熟的芝麻16—20重量份、白砂糖17—30重量份、卡拉胶2.0—3.0重量份和水55—65重量份。

优选：由以下重量份的原料制备而成：去苦灭菌后的南丰蜜桔果浆60重量份、麦芽糖质量浓度不低于80%的高麦芽糖浆32重量份、低聚麦芽糖18重量份、柠檬酸0.52重量份、山梨酸钾0.008重量份、炒熟的芝麻18重量份、白砂糖24重量份、卡拉胶2.6重量份和水60重量份。

本发明的技术方案之二：一种浓香型南丰蜜桔芝麻糕的生产工艺，它包括选果、漂烫清洗、去苦、打浆、均质、果浆去苦、灭菌、制浆储存、熬煮、溶胶、保温混匀；再经过过浇模、冷却、脱模、烘干、贴糯米纸、切块和包装，所述果浆去苦工艺中：利用B-环糊精具有选择性地包埋南丰蜜桔果浆的柠碱和柚苷，从而降低南丰蜜桔果浆的苦味，其添加量不超过均质后的果浆重量的1%，去苦温度为40—50℃，保温时间55—65min。

进一步优选其生产工艺如下：

（1）选果：选用新鲜南丰蜜桔，要求无腐烂、无生霉的果实； 

（2）漂烫清洗：将整果放入沸水中清洗漂烫至果实变柔软；

（3）去苦：将漂烫后果实放入1%盐水中漂烫8—12min，盐水温度为80—90℃，以去除果实的苦涩味；

（4）打浆：将去苦后的果实放入打浆机中打浆，分离出果浆和桔渍，同时并将果皮和桔核除去；

（5）均质：将果浆与除去果皮和桔核的桔渍一起进入胶体磨进行均质； 

（6）果浆去苦：加入β-环状糊精，在温度40—50℃，保温时间55—65min条件下进行掩蔽去苦，β-环状糊精加入质量为步骤（5）制得物重量的0.5-0.8%；

（7）灭菌：将步骤（6）的制得物输送至95℃夹层锅内进行加热灭菌处理18—22min；

（8）制浆储存：将步骤（7）的制得物55—65重量份、麦芽糖质量浓度不低于80%的高麦芽糖浆30—35重量份、低聚麦芽糖16-20重量份、白砂糖2—5重量份、柠檬酸0.45—0.65重量份和山梨酸钾0.005—1.000重量份进行混合，混合后熬制，90—95℃温度保温18—22min，后用容器趁热灌装好放入储藏间储存，常温储存，储存11—12个月；

（9）熬煮：取步骤（8）的制得物和炒熟的芝麻16—20重量份放入夹层锅内进行熬煮；

（10）溶胶：将白砂糖15—25重量份和卡拉胶2.0—3.0重量份拌匀，加入水55—65重量份，放入75—90℃夹层锅内进行溶胶8—12min；